Kebbé

Historique

Le kebbé (kibbeh) est considéré par beaucoup de Libanais comme le plat national officieux du pays, construit sur une base de viande finement hachée (traditionnellement de l’agneau) mélangée à du boulgour fin, l’ensemble est pilé, historiquement au mortier et au pilon, jusqu’à former une pâte lisse et homogène que l’on peut façonner, farcir, et soit consommer crue (kebbé nayyé, comparable à un tartare épicé), soit cuire à plat au four, soit façonner en coques pointues aux extrémités farcies de viande épicée et de pignons de pin puis frites.

Le plat se retrouve dans tout le Levant et la Mésopotamie sous des noms apparentés (kibbeh, kubba), avec de nombreuses variantes régionales et familiales de forme, de farce et de mode de cuisson. La technique de façonnage de la coque frite et farcie en particulier est considérée comme un véritable savoir-faire dans les foyers libanais, souvent transmis et pratiqué pendant des années avant qu’une cuisinière ne soit considérée comme ayant vraiment maîtrisé le geste.

Ingrédients — pour 4-6 personnes (environ 16 pièces)

• 500 g d’agneau haché finement (pour l’enveloppe)
• 200 g de boulgour fin, trempé et essoré
• 1 oignon, cannelle, quatre-épices
• 250 g d’agneau haché et pignons de pin (pour la farce)
• Menthe fraîche, huile de friture

La recette du kebbé libanais, pas à pas

1. Mixez agneau haché, boulgour trempé, oignon et épices jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène pour l’enveloppe.
2. Préparez la farce en faisant revenir le second agneau haché avec oignon, pignons de pin et épices jusqu’à coloration.
3. Prenez une petite quantité de pâte d’enveloppe, creusez-la dans la paume pour former une coque fine.
4. Garnissez de farce, refermez en pinçant pour sceller et façonnez en forme de torpille pointue aux extrémités.
5. Faites chauffer l’huile de friture à 170°C, plongez-y les kebbé jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
6. Égouttez sur papier absorbant et servez chaud, avec un yaourt à l’ail en accompagnement si désiré.

Mode de cuisson

Technique : enveloppe de viande et boulgour pilée en pâte lisse, façonnée à la main autour d’une farce puis frite jusqu’au croustillant.

Matériel traditionnel : mortier et pilon traditionnels pour piler la pâte, aujourd’hui souvent remplacés par un robot mixeur.

Repères : la coque doit rester fine et régulière sur toute sa surface ; une coque trop épaisse à un endroit risque de se percer à la friture.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon kebbé ?

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