Cuscús marroquí

Historia

El cuscús nace entre los bereberes del norte de África, probablemente entre los siglos III y VII: se han encontrado restos de cuscuseras de barro cocido en sepulturas de la época. El principio, rodar la sémola de trigo duro entre las palmas y cocerla al vapor del caldo, se transmitió de madre a hija durante siglos, y cada familia guardaba su gesto y su grano.

De las cortes almohades a las mesas de Al-Ándalus, el plato viaja con los intercambios mediterráneos y luego con las diásporas magrebíes hacia Europa. Hoy figura con regularidad entre los platos favoritos de los franceses: prueba de que un plato puede cruzar el mar sin perder el alma. Sus variantes se cuentan por centenares: con siete verduras en Fez, con pescado en Sfax, dulce-salado «tfaya» en Marrakech.

Ingredientes — para 4 personas

• 500 g de sémola media de trigo duro
• 600 g de paletilla de cordero en trozos (o pollo de corral)
• 4 zanahorias, 2 nabos, 2 calabacines
• 1 cebolla y 2 tomates maduros
• 150 g de garbanzos remojados la víspera
• 1 cda. de ras el hanut, azafrán, jengibre, pimienta
• 60 g de mantequilla (o smen), aceite de oliva, sal

La receta del cuscús marroquí, paso a paso

1. Arranque el caldo. Sofría la carne con la cebolla, las especias y los tomates en la parte baja de la cuscusera, cubra con agua, añada los garbanzos y deje hervir a fuego suave 45 minutos.
2. Trabaje la sémola. Humedézcala con agua salada, ruédela entre las palmas para separar los granos y úntela ligeramente con aceite. Nunca agua hirviendo directa: «cocería» el grano de golpe.
3. Primer vapor. Coloque la sémola en la parte alta perforada de la cuscusera, sobre el caldo, 20 minutos destapada desde que el vapor la atraviese.
4. Airee y repita. Vierta la sémola en una fuente, desgránela con un tenedor y un poco de agua fría, y devuélvala al vapor. Es el secreto de un grano ligero.
5. Añada las verduras al caldo según su tiempo de cocción: zanahorias y nabos primero, calabacines 20 minutos antes del final.
6. Monte en forma de cúpula. Unte la sémola con mantequilla, abra un pozo en el centro, disponga carne y verduras y riegue con caldo. Sirva el resto del caldo aparte, con harissa.

Modo de cocción

Técnica: cocción al vapor en varias tandas, sobre el caldo que perfuma el grano.

Utensilio tradicional: cuscusera (barma + keskas); en su defecto, olla y colador metálico sellado con un paño húmedo.

Referencias: el vapor debe atravesar libremente la sémola; el caldo hierve apenas, sin borbotones. Grano en su punto = suelto, esponjoso, nunca pegajoso.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen cuscús?

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