Couscous

Historique

Le couscous naît chez les Berbères d’Afrique du Nord, probablement entre le III^e et le VII^e siècle : des vestiges de couscoussiers en terre cuite ont été retrouvés dans des sépultures de l’époque. Le principe, rouler la semoule de blé dur entre les paumes puis la cuire à la vapeur du bouillon, s’est transmis de mère en fille pendant des siècles, chaque famille gardant sa gestuelle et son grain.

Des cours almohades aux tables d’Andalousie, le plat voyage avec les échanges méditerranéens, puis avec les diasporas maghrébines vers l’Europe. Il est aujourd’hui régulièrement cité parmi les plats préférés des Français : preuve qu’un plat peut traverser la mer sans perdre son âme. Ses variantes se comptent par centaines : aux sept légumes à Fès, au poisson à Sfax, sucré-salé « tfaya » à Marrakech.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 g de semoule de blé dur moyenne
• 600 g d’épaule d’agneau en morceaux (ou poulet fermier)
• 4 carottes, 2 navets, 2 courgettes
• 1 oignon et 2 tomates mûres
• 150 g de pois chiches trempés la veille
• 1 c. à s. de ras el-hanout, safran, gingembre, poivre
• 60 g de beurre (ou smen), huile d’olive, sel

La recette du couscous marocain, pas à pas

1. Lancez le bouillon. Faites revenir la viande avec l’oignon, les épices et les tomates dans le bas du couscoussier, couvrez d’eau, ajoutez les pois chiches et laissez frémir 45 minutes.
2. Travaillez la semoule. Humectez-la d’eau salée, roulez-la entre vos paumes pour séparer les grains, puis huilez légèrement. Jamais d’eau bouillante directe : elle « cuirait » le grain d’un coup.
3. Première vapeur. Posez la semoule dans le haut perforé du couscoussier, au-dessus du bouillon, 20 minutes à découvert dès que la vapeur traverse.
4. Aérez, recommencez. Versez la semoule dans un plat, égrainez à la fourchette avec un peu d’eau froide, puis remettez à la vapeur. C’est le secret d’un grain léger.
5. Ajoutez les légumes dans le bouillon selon leur temps de cuisson : carottes et navets d’abord, courgettes 20 minutes avant la fin.
6. Dressez en dôme. Beurrez la semoule, creusez un puits, disposez viande et légumes, arrosez de bouillon. Servez le reste du bouillon à part, avec de la harissa.

Mode de cuisson

Technique : cuisson vapeur en plusieurs passes, au-dessus du bouillon qui parfume le grain.

Matériel traditionnel : couscoussier (barma + keskas) ; à défaut, faitout et passoire métallique jointée d’un linge humide.

Repères : la vapeur doit traverser librement la semoule ; le bouillon frémit sans jamais bouillir fort. Grain cuit = souple, détaché, jamais collant.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon couscous ?

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