- País de origen
- 🇮🇹 Italia
- Categoría
- Plato principal
- Dificultad
- ●●○ Media
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 2 h 45
- Porciones
- 6 personas
Historia
Los romanos ya comían lagana, láminas de pasta superpuestas, y la palabra ha atravesado dos milenios sin perder su sentido. Pero la lasaña que pone de acuerdo al mundo entero es emiliana: en Bolonia se monta con pasta verde de espinacas, ragú y bechamel, y la receta del ragú oficial está depositada desde 1982 en la cámara de comercio de la ciudad: los boloñeses no dejan nada al azar.
El plato se mundializó en el siglo XX con la emigración italiana, perdiendo a veces los modales: demasiado tomate aquí, ricota allá, queso que se funde en hilos por todas partes. La receta de la lasaña a la boloñesa que sigue respeta el espíritu de Bolonia, donde el ragú es un plato de carne apenas humedecido de tomate y donde la bechamel sustituye a la montaña de mozzarella.
Ingredientes — para 6 personas
- 350 g de láminas de lasaña (frescas idealmente)
- Ragú: 500 g de ternera picada gruesa + 250 g de panceta de cerdo picada, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 cebolla, 15 cl de vino blanco, 400 g de tomate triturado, 15 cl de leche
- Bechamel: 80 g de mantequilla, 80 g de harina, 1 l de leche, nuez moscada
- 120 g de parmesano rallado, aceite de oliva, sal, pimienta
La receta de la lasaña a la boloñesa, paso a paso
- El ragú primero, y sin prisas: poche el soffritto (zanahoria, apio y cebolla picados finos), añada las carnes y deje que se doren de verdad.
- Desglase con el vino blanco, luego tomate y sal. Cueza a fuego lento 2 horas como mínimo, destapado. La leche entra al final de la cocción para redondear.
- Prepare la bechamel: roux dorado, leche caliente vertida sin dejar de batir, nuez moscada. Debe quedar fluida: es ella la que hidrata la pasta.
- Monte: bechamel en el fondo, pasta, ragú, bechamel, parmesano, y vuelta a empezar, 4 o 5 pisos, terminando con bechamel y parmesano.
- Hornee 35 minutos a 180 °C, los 10 últimos destapado para gratinar.
- Espere 15 minutos antes de cortar. Es duro, pero es la diferencia entre una porción que se sostiene y una colada de lava.
Modo de cocción
Técnica: largo hervor lento del ragú y después cocción al horno en capas.
Utensilio tradicional: cacerola de fondo grueso para el ragú, fuente rectangular de barro o de vidrio para el montaje.
Referencias: ragú napado sin jugo que rezume, superficie gratinada color caoba, porción que se sostiene al corte tras el reposo.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de una buena lasaña a la boloñesa?