- País de origen
- 🇮🇹 Italia
- Categoría
- Plato principal
- Dificultad
- ●●○ Media
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 4 personas
Historia
Para ser un monumento de la cocina romana, la carbonara es sorprendentemente joven: ninguna receta publicada antes de 1950. La hipótesis más sólida la hace nacer en la Liberación, cuando las raciones americanas —huevo en polvo y beicon— se encontraron con el saber hacer de las trattorias romanas. El nombre evoca a los carboneros, los carbonari, sin que ningún documento zanje si realmente la comieron.
La receta se endureció después hasta convertirse en dogma: guanciale (la carrillera de cerdo curada), huevos, pecorino romano, pimienta negra. Eso es todo, y ya es mucho. La nata, añadido frecuente fuera de Italia, se vive allí como una declaración de guerra, hasta el punto de que cada 6 de abril, día del Carbonara Day, los italianos inundan las redes con llamadas al orden. La receta de la carbonara italiana cabe en realidad en un gesto: ligar el huevo fuera del fuego, con el calor de la pasta, para obtener una crema sin nata.
Ingredientes — para 4 personas
- 400 g de espaguetis o rigatoni
- 200 g de guanciale (en su defecto, panceta; jamás beicon ahumado)
- 4 yemas de huevo + 1 huevo entero
- 100 g de pecorino romano rallado fino
- Pimienta negra recién molida, generosa. Nada de sal en la salsa: el guanciale y el pecorino se encargan.
La receta de la carbonara, paso a paso
- Corte el guanciale en tiras gruesas y dórelas en seco, a fuego suave, hasta que estén translúcidas y crujientes. Reserve la grasa fundida.
- Bata los huevos con el pecorino y mucha pimienta: una pasta espesa, casi un mortero.
- Cueza la pasta muy al dente en un agua poco salada.
- Fuera del fuego, reúna pasta, guanciale y su grasa en la sartén tibia.
- Vierta la mezcla de huevo y queso y remueva con energía añadiendo un cucharón de agua de cocción: la salsa debe napar, brillante, sin cuajar jamás. Es una emulsión, no huevos revueltos.
- Sirva inmediatamente, con pecorino y pimienta por encima. Una carbonara no espera a nadie.
Modo de cocción
Técnica: ligazón al huevo fuera del fuego, emulsionada con agua de cocción: las únicas cocciones son las del guanciale y la pasta.
Utensilio tradicional: una sartén, una cazuela, unas pinzas. Nada más.
Referencias: salsa de color amarillo narciso que cae en cinta; si granula, estaba demasiado caliente; si queda líquida, faltó queso o faltó gesto.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de una buena carbonara?