Risotto a la milanesa

Historia

La leyenda más repetida sobre el risotto alla milanese involucra a un maestro vidriero que trabajaba en las vidrieras del Duomo de Milán en el siglo XVI, quien usaba azafrán para teñir el vidrio y que, por una broma o un desafío lanzado por un aprendiz, habría añadido azafrán a un plato de arroz servido en un banquete de bodas. El plato dorado resultante habría encantado a los invitados y se habría convertido en la base de la receta. Una historia colorida, digna del folclore de los gremios de artesanos, más anécdota entrañable que hecho verificado.

Lo que está mejor establecido es que el risotto a la milanesa refleja la tradición arrocera de Lombardía (la llanura del Po lleva mucho tiempo siendo una de las grandes regiones productoras de arroz de Europa) combinada con las rutas comerciales del azafrán, que hacían de esta especia un producto caro pero disponible en las ciudades del norte de Italia. Hoy en día el plato suele degustarse como acompañamiento del ossobuco, formando un clásico dúo milanés, y sigue siendo uno de los platos de azafrán más reconocibles de la cocina europea.

Ingredientes — para 4 personas

• 320 g de arroz para risotto (carnaroli o arborio)
• 1 g de hebras de azafrán
• 1 cebolla finamente picada
• 1,2 l de caldo de carne o de ave caliente
• 100 ml de vino blanco seco
• 80 g de mantequilla, 60 g de parmesano rallado

La receta del risotto a la milanesa, paso a paso

1. Pon en infusión el azafrán en un cucharón de caldo caliente.
2. Sofríe la cebolla en la mitad de la mantequilla hasta que quede transparente.
3. Añade el arroz y nacáralo 2 minutos removiendo, luego desglasa con el vino blanco.
4. Añade el caldo caliente cucharón a cucharón, esperando a que se absorba por completo antes de cada nueva incorporación.
5. Incorpora el caldo azafranado a los dos tercios de la cocción y sigue removiendo con regularidad.
6. Fuera del fuego, incorpora el resto de la mantequilla y el parmesano para ligar el risotto (la «mantecatura») y sirve de inmediato.

Modo de cocción

Técnica: incorporación progresiva del caldo caliente cucharón a cucharón, con un removido constante que libera el almidón del arroz.

Material tradicional: cazuela grande de fondo grueso, cuchara de madera.

Consejos: el risotto debe quedar cremoso y ligeramente fluido («all’onda»); si queda demasiado seco, añade un poco de caldo caliente antes de servir.

¿Y tú?

En tu opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante para disfrutar de un buen risotto a la milanesa?

Para degustar también