Risotto alla milanese

Historique

La légende la plus répétée sur le risotto alla milanese met en scène un maître verrier travaillant sur les vitraux du Duomo de Milan au XVIe siècle, qui utilisait du safran pour teinter le verre et aurait, par plaisanterie ou par défi lancé par un apprenti, ajouté du safran à un plat de riz servi lors d’un banquet de mariage. Le plat doré ainsi obtenu aurait ravi les convives et serait devenu la base de la recette. Une histoire colorée digne du folklore des corporations d’artisans, plus anecdote savoureuse que fait vérifié.

Ce qui est plus solidement établi, c’est que le risotto alla milanese reflète la tradition rizicole de Lombardie (la plaine du Pô est depuis longtemps l’une des grandes régions productrices de riz d’Europe) combinée aux routes commerciales du safran, qui rendaient cette épice coûteuse mais disponible dans les villes du nord de l’Italie. Le plat se déguste aujourd’hui souvent en accompagnement de l’ossobuco, formant un classique duo milanais, et reste l’un des plats au safran les plus reconnaissables de la cuisine européenne.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 320 g de riz à risotto (carnaroli ou arborio)
• 1 g de pistils de safran
• 1 oignon finement émincé
• 1,2 l de bouillon de bœuf ou de volaille chaud
• 100 ml de vin blanc sec
• 80 g de beurre, 60 g de parmesan râpé

La recette du risotto milanais, pas à pas

1. Faites infuser le safran dans une louche de bouillon chaud.
2. Faites revenir l’oignon dans la moitié du beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
3. Ajoutez le riz et faites-le nacrer 2 minutes en remuant, puis déglacez au vin blanc.
4. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant l’absorption complète avant chaque ajout.
5. Incorporez le bouillon safrané aux deux tiers de la cuisson, poursuivez en remuant régulièrement.
6. Hors du feu, incorporez le reste du beurre et le parmesan pour lier le risotto (la « mantecatura »), servez immédiatement.

Mode de cuisson

Technique : ajout progressif du bouillon chaud louche par louche, avec un remuage constant qui libère l’amidon du riz.

Matériel traditionnel : grande casserole à fond épais, cuillère en bois.

Repères : le risotto doit rester crémeux et légèrement coulant (« all’onda ») ; s’il devient trop sec, ajoutez un peu de bouillon chaud avant de servir.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon risotto alla milanese ?

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