- Pays d’origine
- 🇮🇹 Italie
- Catégorie
- Plat principal
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 40 min (+ 24 h de levée)
- Cuisson
- 90 s à 8 min
- Portions
- 4 pizzas
Historique
Naples mangeait des galettes plates bien avant que le monde ne parle de pizza, mais l’histoire moderne commence quand la tomate, arrivée d’Amérique et longtemps soupçonnée d’être toxique, rencontre la pâte des fours napolitains au XVIIIe siècle. La pizza est alors la nourriture des ruelles, pliée en quatre et mangée debout, méprisée des voyageurs distingués.
La légende dorée veut qu’en 1889 le pizzaiolo Raffaele Esposito ait composé pour la reine Marguerite de Savoie une pizza aux couleurs du drapeau : tomate, mozzarella, basilic. Les historiens discutent l’authenticité de l’épisode, pas son efficacité : la margherita est devenue l’étalon-or. Aujourd’hui, la vraie pizza napolitaine est protégée par un label européen STG et défendue par une association qui pèse chaque gramme de la recette : la pâte n’a que quatre ingrédients, et le temps fait le reste.
Ingrédients — pour 4 pizzas
- 600 g de farine de blé T00 (W260 ou plus)
- 390 ml d’eau (65 % d’hydratation) + 18 g de sel + 1 g de levure fraîche
- 400 g de tomates pelées type San Marzano, écrasées à la main
- 350 g de mozzarella fior di latte, égouttée et déchirée
- Basilic frais, huile d’olive extra vierge
La recette de la pizza napolitaine, pas à pas
- Pétrissez eau, farine, sel et cette pincée de levure qui semble une erreur d’écriture. Elle n’en est pas une. 15 minutes jusqu’à une pâte lisse.
- Laissez pointer 2 heures à température ambiante, sous linge humide.
- Boulez en 4 pâtons de 250 g, puis laissez lever 20 à 24 heures en boîte fermée, au frais de la cave ou du bas du réfrigérateur.
- Étalez à la main, du centre vers le bord, en chassant l’air vers la corniche. Jamais de rouleau : il exécuterait les bulles que vous avez mis un jour à élever.
- Garnissez léger : tomate écrasée, quelques morceaux de mozzarella, basilic, filet d’huile.
- Cuisez au maximum de votre four, pierre ou acier préchauffé une heure : 6 à 8 minutes à 275 °C domestiques, 60 à 90 secondes dans un vrai four à 450 °C.
Mode de cuisson
Technique : fermentation longue à froid, cuisson violente et brève sur sole brûlante.
Matériel traditionnel : four à bois en dôme à 430-480 °C ; chez soi, pierre ou acier de cuisson + gril en fin de cuisson.
Repères : corniche gonflée et léopardée de taches brunes, centre souple qui plie sans casser, mozzarella fondue mais pas huileuse.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne pizza napolitaine ?