- País de origen
- 🇮🇹 Italia
- Categoría
- Plato principal
- Dificultad
- ●●○ Media
- Preparación
- 40 min (+ 24 h de fermentación)
- Cocción
- de 90 s a 8 min
- Porciones
- 4 pizzas
Historia
Nápoles comía tortas planas mucho antes de que el mundo hablara de pizza, pero la historia moderna comienza cuando el tomate, llegado de América y durante mucho tiempo sospechoso de ser tóxico, se encuentra con la masa de los hornos napolitanos en el siglo XVIII. La pizza era entonces la comida de las callejuelas, doblada en cuatro y comida de pie, despreciada por los viajeros distinguidos.
La leyenda dorada cuenta que en 1889 el pizzero Raffaele Esposito compuso para la reina Margarita de Saboya una pizza con los colores de la bandera: tomate, mozzarella, albahaca. Los historiadores discuten la autenticidad del episodio, no su eficacia: la margherita se convirtió en el patrón oro. Hoy, la verdadera pizza napolitana está protegida por un sello europeo ETG y defendida por una asociación que pesa cada gramo de la receta: la masa solo lleva cuatro ingredientes, y el tiempo hace el resto.
Ingredientes — para 4 pizzas
- 600 g de harina de trigo tipo 00 (W260 o superior)
- 390 ml de agua (65 % de hidratación) + 18 g de sal + 1 g de levadura fresca
- 400 g de tomates pelados tipo San Marzano, aplastados a mano
- 350 g de mozzarella fior di latte, escurrida y desgarrada en trozos
- Albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra
La receta de la pizza napolitana, paso a paso
- Amase agua, harina, sal y esa pizca de levadura que parece una errata. No lo es. 15 minutos hasta obtener una masa lisa.
- Deje reposar 2 horas a temperatura ambiente, bajo un paño húmedo.
- Forme 4 bolas de 250 g y déjelas fermentar de 20 a 24 horas en una caja cerrada, en el frescor de la bodega o de la parte baja del frigorífico.
- Estire a mano, del centro hacia el borde, empujando el aire hacia la cornisa. Nunca con rodillo: ejecutaría las burbujas que usted ha tardado un día en criar.
- Cubra con ligereza: tomate aplastado, unos trozos de mozzarella, albahaca, un hilo de aceite.
- Hornee al máximo de su horno, con piedra o acero precalentado durante una hora: de 6 a 8 minutos a los 275 °C domésticos, de 60 a 90 segundos en un verdadero horno a 450 °C.
Modo de cocción
Técnica: fermentación larga en frío, cocción violenta y breve sobre solera ardiente.
Utensilio tradicional: horno de leña en cúpula a 430-480 °C; en casa, piedra o acero de cocción + grill al final.
Referencias: cornisa hinchada y moteada de manchas marrones como un leopardo, centro flexible que se pliega sin romperse, mozzarella fundida pero no aceitosa.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de una buena pizza napolitana?