Gravlax

Historique

Le gravlax (littéralement « saumon enterré ») tire son nom d’une technique de conservation ancienne : les pêcheurs scandinaves enterraient autrefois le saumon salé dans le sable au-dessus de la ligne de marée, où la légère fermentation qui en résultait permettait de le conserver plusieurs mois durant les longs hivers nordiques.

La méthode moderne a abandonné l’enfouissement au profit d’une simple marinade à sec au gros sel, au sucre et à l’aneth, sous un poids qui presse le poisson pendant deux à trois jours au réfrigérateur ; ce procédé, plus proche d’une salaison-marinade que d’une véritable fermentation, a fait du gravlax un mets de fête raffiné bien loin de ses origines paysannes de conservation par nécessité.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 800 g de filet de saumon frais, sans peau si possible
• 100 g de gros sel
• 80 g de sucre
• 1 grand bouquet d’aneth frais
• 1 c. à soupe de poivre blanc concassé
• 2 c. à soupe d’aquavit ou de vodka (facultatif)

La recette du gravlax, pas à pas

1. Mélanger le gros sel, le sucre et le poivre blanc concassé dans un bol.
2. Déposer le filet de saumon sur un lit de film alimentaire, chair vers le haut.
3. Recouvrir uniformément le poisson du mélange sel-sucre, puis tasser l’aneth ciselé par-dessus.
4. Envelopper hermétiquement le saumon dans le film, le déposer dans un plat et poser un poids dessus.
5. Laisser mariner au réfrigérateur 48 à 72 heures, en retournant le poisson et en l’arrosant de son jus deux fois par jour.
6. Rincer rapidement le saumon, le sécher, puis le trancher finement en biais avant de servir.

Mode de cuisson

Technique : salaison-marinade à sec sous pression, sans aucune cuisson, qui « cuit » le poisson par déshydratation osmotique.
Matériel traditionnel : poids ou brique posée sur le poisson emballé, planche à découper inclinée pour l’égouttage.
Repères : la chair doit être devenue ferme et légèrement translucide sur les bords après 48 heures, signe d’une salaison suffisante.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon gravlax ?

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