- País de origen
- 🇳🇴 Noruega
- Categoría
- Entrante
- Dificultad
- ●○○ Fácil
- Preparación
- 20 min (+ 48 h de marinado)
- Cocción
- 0 min
- Porciones
- 6 personas
Historia
El gravlax (literalmente «salmón enterrado») debe su nombre a una antigua técnica de conservación: los pescadores escandinavos enterraban antaño el salmón salado en la arena, por encima de la línea de marea, donde la ligera fermentación resultante permitía conservarlo durante varios meses a lo largo de los largos inviernos nórdicos.
El método moderno abandonó el enterramiento en favor de una sencilla marinada en seco con sal gruesa, azúcar y eneldo, bajo un peso que presiona el pescado durante dos o tres días en el frigorífico; este procedimiento, más cercano a un curado-marinado que a una auténtica fermentación, convirtió al gravlax en un manjar festivo refinado, muy alejado de sus orígenes campesinos de conservación por necesidad.
Ingredientes — para 6 personas
- 800 g de filete de salmón fresco, sin piel a ser posible
- 100 g de sal gruesa
- 80 g de azúcar
- 1 manojo grande de eneldo fresco
- 1 cucharada de pimienta blanca machacada
- 2 cucharadas de aquavit o vodka (opcional)
La receta del gravlax, paso a paso
- Mezclar la sal gruesa, el azúcar y la pimienta blanca machacada en un bol.
- Colocar el filete de salmón sobre una lámina de film transparente, con la carne hacia arriba.
- Cubrir uniformemente el pescado con la mezcla de sal y azúcar, y presionar el eneldo picado por encima.
- Envolver herméticamente el salmón en el film, colocarlo en una fuente y poner un peso encima.
- Dejar marinar en el frigorífico de 48 a 72 horas, dando la vuelta al pescado y rociándolo con su jugo dos veces al día.
- Enjuagar rápidamente el salmón, secarlo y cortarlo en lonchas finas al bies antes de servir.
Modo de cocción
Técnica: curado-marinado en seco bajo presión, sin cocción alguna, que «cuece» el pescado mediante deshidratación osmótica.
Utensilios tradicionales: peso o ladrillo colocado sobre el pescado envuelto, tabla de cortar inclinada para el escurrido.
Puntos de referencia: la carne debe quedar firme y ligeramente translúcida en los bordes tras 48 horas, señal de un curado suficiente.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante para disfrutar de un buen gravlax?