Fondue de queso

Historia

La fondue de queso hunde sus raíces en la cultura campesina alpina: una manera práctica, en pleno invierno, de aprovechar el queso endurecido por el tiempo y el pan duro, ambos ablandados al fundir el primero en vino. Ya a finales del siglo XVII hay recetas suizas documentadas que mezclan queso y vino, aunque la forma y el nombre actuales del plato tardarían todavía en fijarse. Suiza y la Saboya francesa se disputan cada una la paternidad de esta preparación, dos regiones alpinas que comparten una larga tradición de queso fundido.

La popularidad mundial de la fondue debe mucho a una campaña de promoción muy deliberada lanzada en los años 30 por la Unión Suiza del Comercio del Queso, que buscaba dar salida a los excedentes presentándola como especialidad nacional. La Exposición Nacional Suiza de 1964 terminó de fijarla en el imaginario colectivo. El ritual de la prenda (quien pierde su trozo de pan en el cazo debe pagar una ronda o cumplir un reto) sigue siendo una costumbre muy extendida, aunque las reglas exactas cambian de una familia a otra.

Ingredientes — para 4 personas

• 400 g de gruyer suizo rallado
• 400 g de vacherin friburgués rallado
• 1 diente de ajo
• 300 ml de vino blanco seco
• 1 cda. de maicena
• 1 chorrito de kirsch (opcional)
• Pan de campo duro, cortado en dados

La receta de la fondue suiza de queso, paso a paso

1. Frote el cazo con el diente de ajo cortado por la mitad; después deséchelo o píquelo bien fino en el fondo.
2. Vierta el vino blanco y caliente a fuego suave hasta el primer hervor, sin que llegue a borbotear con fuerza.
3. Añada el queso rallado en puñados, removiendo sin parar en forma de ocho para que se funda de manera uniforme.
4. Disuelva la maicena en un poco de kirsch o agua fría, e incorpórela a la fondue para espesarla y estabilizarla.
5. Siga removiendo hasta lograr una textura lisa y brillante, sin grumos ni hilos.
6. Sirva de inmediato sobre el hornillo, con los dados de pan para pinchar y mojar.

Modo de cocción

Técnica: fusión lenta del queso en el vino caliente, removiendo en forma de ocho para que no se corte ni se vuelva elástico.

Utensilio tradicional: cazo de cerámica sobre hornillo de alcohol; una cazuela de fondo grueso con hornillo de mesa también sirve.

Referencias: la fondue debe cubrir el pan sin estirarse en hilos largos; si se engrasa o se separa, retire del fuego y bata con un poco de agua fría.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de una buena fondue de queso?

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