- País de origen
- 🇨🇳 China
- Categoría
- Plato principal
- Dificultad
- ●●● Difícil
- Preparación
- 45 min (+ secado 24 h)
- Cocción
- 1 h
- Porciones
- 4-6 personas
Historia
El pato laqueado aparece en las cocinas imperiales chinas ya desde la dinastía Yuan, en el siglo XIV: un manual culinario de la corte menciona un pato asado preparado para el emperador. El plato toma su forma actual en Pekín después de que los Ming trasladaran allí su capital en 1420. Dos escuelas siguen enfrentándose hoy en torno a la técnica: el horno cerrado del restaurante Bianyifang, fundado en 1416, y el horno abierto de leña frutal popularizado por Quanjude en 1864, convertido desde entonces en el estándar más extendido.
El pato laqueado ha servido durante mucho tiempo como plato de gala diplomático: figuró en el menú del banquete ofrecido a Richard Nixon durante su histórica visita de 1972. Hoy se trincha en sala ante los comensales, en un centenar de láminas finas donde la piel crujiente se separa limpiamente de la carne, y se come envuelto en una crepe fina con salsa hoisin, cebolleta y pepino.
Ingredientes — para 4-6 personas
- 1 pato entero (aproximadamente 2 kg, variedad Pekín o Berbería)
- 2 cdas. de miel + 2 cdas. de agua caliente (glaseado)
- 1 cda. de vinagre de arroz
- 1 trozo de jengibre, 2 tallos de cebolleta china (para el interior)
- Crepes chinas finas (tortitas mandarín)
- Salsa hoisin, pepino y cebolleta en juliana para servir
La receta del pato laqueado de Pekín, paso a paso
- Prepare la piel. Escalde el pato entero 30 segundos para tensar la piel, séquelo bien y úntelo con la mezcla de miel, agua y vinagre.
- Deje secar en el refrigerador, sin cubrir, durante 24 horas: este paso es el que vuelve la piel crujiente al hornear, no lo omita.
- Introduzca jengibre y cebolleta en la cavidad para perfumar la carne.
- Ase colgado o sobre una rejilla, primero con la pechuga hacia arriba, a 200°C durante 20 minutos, luego voltee y continúe 40 minutos a 180°C.
- Compruebe el color: la piel debe tomar un tono caoba profundo y sonar hueca al golpearla suavemente.
- Corte en láminas finas, piel y carne juntas, y sirva de inmediato con crepes, salsa hoisin y verduras en juliana.
Modo de cocción
Técnica: asado en seco, colgado si es posible, para que la grasa escurra y la piel se deshidrate hasta quedar crujiente.
Utensilio tradicional: horno de leña frutal (manzano, peral); un horno doméstico con rejilla elevada funciona bien.
Referencias: piel tensa y caoba, que suena hueca al golpearla. Si queda pálida en algunas zonas, prolongue unos minutos más destapado.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen pato laqueado de Pekín?