Doro wat etíope

Historia

El doro wat es el plato más célebre de Etiopía, construido en torno al berbere, una compleja mezcla de especias a base de chile, ajo, jengibre, albahaca y varias especias locales, y al niter kibbeh, una mantequilla clarificada a su vez perfumada con especias. La técnica central del plato es la caramelización muy lenta y prolongada de la cebolla, cocida sin materia grasa durante a veces más de una hora hasta reducirse por completo, antes de añadir las especias y la mantequilla — una paciencia que los cocineros etíopes consideran innegociable para que el plato salga bien.

El doro wat se come tradicionalmente con injera, una torta esponjosa fermentada a base de harina de teff, que sirve a la vez de plato y de cubierto: se desgarra con las manos para recoger la comida, sin ningún otro utensilio. El plato ocupa un lugar central en las grandes celebraciones, en particular en la Pascua ortodoxa (Fasika), tras un período de ayuno estricto que prohíbe la carne y los lácteos durante numerosos días del año, lo que hace que el doro wat, rico en mantequilla y en carne, sea aún más esperado a la hora de romper el ayuno.

Ingredientes — para 4-6 personas

• 1,5 kg de pollo en piezas
• 4 cebollas grandes, cortadas muy finas
• 4 cdas. de berbere (mezcla de especias etíope)
• 100 g de niter kibbeh (mantequilla clarificada especiada, o mantequilla normal)
• 4 dientes de ajo, 1 trozo de jengibre
• 4 huevos duros
• Injera para servir

La receta del doro wat etíope, paso a paso

1. Cocine la cebolla sola, sin materia grasa, a fuego suave, revolviendo con regularidad durante 45 minutos a 1 hora hasta que se reduzca y tome un color profundo.
2. Añada el niter kibbeh, el ajo y el jengibre, siga cocinando unos minutos revolviendo.
3. Incorpore el berbere y deje cocer a fuego suave 5 minutos para que desarrolle los aromas sin quemar las especias.
4. Añada el pollo y un poco de agua, tape y deje guisar entre 45 minutos y 1 hora hasta que la carne esté tierna.
5. Incorpore los huevos duros enteros al final de la cocción y déjelos impregnarse de la salsa 10 minutos.
6. Sirva bien caliente sobre grandes trozos de injera, para compartir y desgarrar con las manos.

Modo de cocción

Técnica: caramelización lenta de la cebolla sin materia grasa, base indispensable de la salsa.

Utensilio tradicional: olla de barro a fuego suave; una cazuela de fondo grueso funciona bien.

Referencias: la cebolla debe reducirse hasta tomar un tono marrón profundo antes de añadir las especias; si se pega, baje el fuego en lugar de añadir agua demasiado pronto.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen doro wat?

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