Doro wat

Historique

Le doro wat est le plat le plus célébré d’Éthiopie, construit autour du berbere, un mélange d’épices complexe à base de piment, ail, gingembre, basilic et plusieurs épices locales, et du niter kibbeh, un beurre clarifié lui-même parfumé aux épices. La technique centrale du plat est la caramélisation très longue et lente des oignons, cuits sans matière grasse pendant parfois plus d’une heure jusqu’à réduction complète, avant l’ajout des épices et du beurre, une patience que les cuisiniers éthiopiens considèrent comme non négociable pour la réussite du plat.

Le doro wat se mange traditionnellement avec l’injera, une galette spongieuse fermentée à base de farine de teff, qui sert à la fois d’assiette et de couvert : on la déchire pour saisir la nourriture, sans autre ustensile. Le plat occupe une place centrale lors des grandes célébrations, notamment à Pâques orthodoxe (Fasika), après une période de jeûne strict qui interdit viande et produits laitiers de nombreux jours dans l’année, ce qui rend le doro wat, riche en beurre et en viande, d’autant plus attendu quand vient l’heure de rompre le jeûne.

Ingrédients — pour 4-6 personnes

• 1,5 kg de poulet en morceaux
• 4 gros oignons, très finement émincés
• 4 c. à s. de berbere (mélange d’épices éthiopien)
• 100 g de niter kibbeh (beurre clarifié épicé, ou beurre classique)
• 4 gousses d’ail, 1 morceau de gingembre
• 4 œufs durs
• Injera pour servir

La recette du doro wat éthiopien, pas à pas

1. Faites cuire les oignons seuls, sans matière grasse, à feu doux, en remuant régulièrement pendant 45 minutes à 1 heure jusqu’à réduction et coloration profonde.
2. Ajoutez le niter kibbeh, l’ail et le gingembre, poursuivez la cuisson quelques minutes en remuant.
3. Incorporez le berbere et laissez cuire à feu doux 5 minutes pour développer les arômes sans brûler les épices.
4. Ajoutez le poulet et un peu d’eau, couvrez et laissez mijoter 45 minutes à 1 heure jusqu’à ce que la viande soit tendre.
5. Ajoutez les œufs durs entiers en fin de cuisson, laissez-les s’imprégner de sauce 10 minutes.
6. Servez brûlant sur de grandes injera, à partager et à déchirer à la main.

Mode de cuisson

Technique : caramélisation lente des oignons sans matière grasse, base incontournable de la sauce.

Matériel traditionnel : marmite en terre cuite sur feu doux ; une cocotte à fond épais convient bien.

Repères : les oignons doivent réduire jusqu’à une teinte brun profond avant l’ajout des épices ; s’ils attachent, baissez le feu plutôt que d’ajouter de l’eau trop tôt.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon doro wat ?

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