Hāngī maorí

Historia

El hāngī es un método de cocción en horno de tierra que practican los maoríes de Nueva Zelanda desde hace siglos, mucho antes de la llegada de los colonos europeos. Se cava un pozo, se calientan piedras volcánicas durante varias horas en una gran hoguera hasta que quedan al rojo vivo, y con ellas se tapiza el fondo del pozo. Los alimentos, envueltos tradicionalmente en hojas de lino neozelandés o de árbol de col, y hoy colocados a menudo en cestas metálicas y paños, se disponen encima, y luego se cubren con sacos húmedos y tierra para atrapar el vapor y el calor durante varias horas de cocción lenta bajo tierra.

El hāngī sigue siendo una tradición viva, no una reliquia de museo: se practica todavía en los marae, los lugares de reunión comunitaria maoríes, con motivo de grandes acontecimientos como bodas o funerales. También se ofrece cada vez más como experiencia cultural a los visitantes de Nueva Zelanda, a veces adaptado con hornos de vapor a gas por comodidad, aunque siempre buscando conservar el sabor ahumado y terroso del método tradicional.

Ingredientes — para 8-10 personas

• 1 pollo entero o una pierna de cordero
• 1 kg de patatas
• 1 kg de boniatos (kumara)
• 1 repollo, cortado en cuartos
• Hojas de árbol de col o papel de horno y paños húmedos
• Sal, pimienta

La receta del hāngī maorí, paso a paso

1. Cave un pozo y caliente piedras grandes resistentes al calor en una hoguera de leña durante 3 a 4 horas, hasta que estén al rojo vivo.
2. Disponga las piedras ardientes en el fondo del pozo, en una capa uniforme.
3. Envuelva la carne y las verduras por separado en cestas metálicas o paños húmedos para protegerlas del contacto directo con las brasas.
4. Apile las cestas sobre las piedras, la carne abajo y las verduras encima.
5. Cubra con sacos húmedos y después con tierra para sellar herméticamente el calor y el vapor, sin que escape humo.
6. Deje cocer 3 a 4 horas sin tocar el pozo, y después destape con cuidado y sirva de inmediato.

Modo de cocción

Técnica: cocción tapada bajo tierra, al vapor que producen las piedras calientes y la humedad atrapada.

Utensilio tradicional: pozo cavado y piedras volcánicas; en su defecto, un horno de vapor grande permite acercarse al resultado sin construir el pozo.

Referencias: la carne debe separarse fácilmente del hueso; que no escape humo del pozo durante la cocción es señal de un buen sellado.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen hāngī?

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