Hangi

Historique

Le hāngī est une méthode de cuisson en four de terre pratiquée par les Māoris de Nouvelle-Zélande depuis des siècles, bien avant l’arrivée des colons européens. On creuse une fosse, on chauffe des pierres volcaniques pendant plusieurs heures dans un grand feu jusqu’à ce qu’elles deviennent incandescentes, puis on en tapisse le fond de la fosse. La nourriture, traditionnellement enveloppée de feuilles de lin ou de chou palmiste, aujourd’hui souvent placée dans des paniers métalliques et des linges, est disposée par-dessus, puis recouverte de sacs humides et de terre pour emprisonner la vapeur et la chaleur pendant plusieurs heures de cuisson lente sous terre.

Le hāngī reste une tradition vivante, pas une relique de musée : il continue d’être pratiqué sur les maraes, les lieux de rassemblement communautaires māoris, à l’occasion de grands événements comme les mariages ou les funérailles. Il est aussi de plus en plus proposé comme expérience culturelle aux visiteurs de Nouvelle-Zélande, parfois adapté avec des fours vapeur au gaz par souci de praticité, tout en cherchant à préserver le goût fumé et terreux de la méthode traditionnelle.

Ingrédients — pour 8-10 personnes

• 1 poulet entier ou gigot d’agneau
• 1 kg de pommes de terre
• 1 kg de patates douces (kumara)
• 1 chou vert, coupé en quartiers
• Feuilles de chou palmiste ou papier sulfurisé et linges humides
• Sel, poivre

La recette du hangi maori, pas à pas

1. Creusez une fosse et faites chauffer de grosses pierres résistantes à la chaleur dans un feu de bois pendant 3 à 4 heures, jusqu’à incandescence.
2. Disposez les pierres brûlantes au fond de la fosse, en couche uniforme.
3. Enveloppez viandes et légumes séparément dans des paniers métalliques ou des linges humides pour protéger des braises directes.
4. Empilez les paniers sur les pierres, viande en dessous, légumes au-dessus.
5. Recouvrez de sacs humides puis de terre pour sceller hermétiquement la chaleur et la vapeur, sans laisser échapper de fumée.
6. Laissez cuire 3 à 4 heures sans toucher à la fosse, puis déterrez délicatement et servez immédiatement.

Mode de cuisson

Technique : cuisson à l’étouffée sous terre, à la vapeur produite par les pierres chaudes et l’humidité emprisonnée.

Matériel traditionnel : fosse creusée et pierres volcaniques ; à défaut, un grand four vapeur permet d’approcher le résultat sans reconstituer la fosse.

Repères : la viande doit se détacher facilement de l’os ; l’absence de fumée qui s’échappe de la fosse pendant la cuisson signale une bonne étanchéité.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon hangi ?

À déguster aussi