Pavlova

Historique

La pavlova porte le nom d’Anna Pavlova, ballerine russe dont les tournées australes de 1926 laissèrent un souvenir si vif qu’un chef voulut capturer dans un dessert la légèreté de son tutu. Lequel chef, et dans quel pays ? C’est là que l’affaire se gâte : l’Australie et la Nouvelle-Zélande se disputent la paternité du dessert depuis un siècle, à coups de recettes d’archives et de déclarations de chefs d’État goguenards. Les dictionnaires Oxford ont donné un avantage à la Nouvelle-Zélande en datant une recette de 1927 ; l’Australie n’a jamais signé l’armistice.

Le génie du dessert, lui, ne se dispute pas : une meringue cuite doucement pour croustiller dehors et rester guimauve dedans, de la crème à peine sucrée, des fruits francs d’acidité. C’est le dessert de Noël austral, servi en plein été, aussi photogénique que fragile. La recette de la pavlova demande peu d’ingrédients et une seule vertu : ne pas ouvrir le four.

Ingrédients — pour 8 personnes

• 4 blancs d’œufs à température ambiante
• 240 g de sucre en poudre fin
• 1 c. à c. de maïzena + 1 c. à c. de vinaigre blanc + ½ c. à c. d’extrait de vanille
• 40 cl de crème entière très froide + 1 c. à s. de sucre glace
• Fruits acidulés : fruits de la passion, kiwis, fraises, framboises

La recette de la pavlova, pas à pas

1. Montez les blancs en neige souple, puis ajoutez le sucre cuillère par cuillère, en fouettant 8 à 10 minutes : la meringue doit être épaisse, brillante, et ne plus crisser sous le doigt.
2. Incorporez maïzena, vinaigre et vanille d’un dernier tour de spatule : le duo maïzena-vinaigre fabrique le cœur guimauve.
3. Dressez un disque de 20 cm sur papier cuisson, bords légèrement remontés en nid.
4. Enfournez à 150 °C, baissez aussitôt à 120 °C, et cuisez 1 h 15. Puis four éteint, porte fermée : la pavlova refroidit dedans, une heure ou toute la nuit.
5. Fouettez la crème au dernier moment, garnissez le nid.
6. Couronnez de fruits et servez dans le quart d’heure : la pavlova est un feu d’artifice, pas un monument. Les craquelures font partie du spectacle.

Mode de cuisson

Technique : meringue à basse température, séchée plus que cuite, refroidie four fermé.

Matériel traditionnel : batteur, papier cuisson, four docile. C’est tout.

Repères : coque ivoire pâle (jamais dorée), croûte fine qui cède sur un cœur moelleux ; des perles de sirop en surface signalent un four trop chaud.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne pavlova ?

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