- País de origen
- 🇦🇺 Australia
- Categoría
- Postre
- Dificultad
- ●●○ Media
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 15 (+ enfriamiento)
- Porciones
- 8 personas
Historia
La pavlova lleva el nombre de Anna Pávlova, bailarina rusa cuyas giras australes de 1926 dejaron un recuerdo tan vivo que un chef quiso capturar en un postre la ligereza de su tutú. ¿Qué chef, y en qué país? Ahí se complica el asunto: Australia y Nueva Zelanda se disputan la paternidad del postre desde hace un siglo, a golpe de recetas de archivo y de declaraciones socarronas de jefes de Estado. Los diccionarios Oxford dieron ventaja a Nueva Zelanda al fechar una receta en 1927; Australia nunca firmó el armisticio.
El genio del postre, en cambio, no se discute: un merengue horneado con suavidad para que cruja por fuera y quede como malvavisco por dentro, crema apenas azucarada, frutas de acidez franca. Es el postre de la Navidad austral, servido en pleno verano, tan fotogénico como frágil. La receta de la pavlova pide pocos ingredientes y una sola virtud: no abrir el horno.
Ingredientes — para 8 personas
- 4 claras de huevo a temperatura ambiente
- 240 g de azúcar fino
- 1 cdta. de maicena + 1 cdta. de vinagre blanco + ½ cdta. de extracto de vainilla
- 40 cl de nata (crema de leche) entera muy fría + 1 cda. de azúcar glas
- Frutas ácidas: maracuyá, kiwi, fresas, frambuesas
La receta de la pavlova, paso a paso
- Monte las claras a punto de nieve suave y añada el azúcar cucharada a cucharada, batiendo de 8 a 10 minutos: el merengue debe quedar espeso, brillante, y ya no crujir entre los dedos.
- Incorpore la maicena, el vinagre y la vainilla con una última vuelta de espátula: el dúo maicena-vinagre fabrica el corazón de malvavisco.
- Forme un disco de 20 cm sobre papel de horno, con los bordes ligeramente levantados en forma de nido.
- Hornee a 150 °C y baje enseguida a 120 °C, 1 h 15. Después, horno apagado y puerta cerrada: la pavlova se enfría dentro, una hora o toda la noche.
- Bata la crema en el último momento y rellene el nido.
- Corone con las frutas y sirva en el cuarto de hora siguiente: la pavlova es un fuego artificial, no un monumento. Las grietas forman parte del espectáculo.
Modo de cocción
Técnica: merengue a baja temperatura, más secado que cocido, enfriado con el horno cerrado.
Utensilio tradicional: batidora, papel de horno, un horno dócil. Nada más.
Referencias: costra marfil pálido (nunca dorada), corteza fina que cede sobre un corazón esponjoso; unas perlas de almíbar en la superficie delatan un horno demasiado caliente.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de una buena pavlova?