Baba ganoush

Historia

El baba ganoush es un puré de berenjenas asadas directamente sobre fuego vivo hasta que la piel queda completamente carbonizada, triturado después con tahini, ajo, zumo de limón y aceite de oliva para obtener una textura untuosa con un característico sabor ahumado. El nombre, de origen árabe, se traduciría aproximadamente como «padre del mimado» o «padre caprichoso», una etimología curiosa cuyo origen exacto sigue siendo objeto de debate sin un consenso definitivo entre los lingüistas.

Este mezze se comparte en toda la región del Levante (Líbano, Siria, Palestina, Jordania), así como en Turquía y Egipto, y cada país reivindica su propia versión con matices en las proporciones de tahini, la adición o no de yogur, o la presencia de granada como decoración. Servido tradicionalmente como entrante con pan de pita, acompañado de otros mezze como el hummus o las hojas de parra rellenas, el baba ganoush se distingue precisamente de este último por su base de berenjena ahumada en lugar de garbanzos.

Ingredientes — para 4 personas

• 2 berenjenas grandes
• 3 cdas de tahini (puré de sésamo)
• 1 diente de ajo, zumo de un limón
• Aceite de oliva, sal
• Perejil y semillas de granada para decorar

La receta del baba ganoush libanés, paso a paso

1. Ase las berenjenas enteras directamente sobre fuego vivo o bajo el grill del horno, dándoles la vuelta hasta que la piel quede negra y ampollada por todas las caras.
2. Deje que las berenjenas templen y luego córtelas por la mitad para extraer la pulpa con una cuchara.
3. Escurra la pulpa unos minutos en un colador para retirar el exceso de agua.
4. Triture o machaque la pulpa de berenjena con el tahini, el ajo machacado y el zumo de limón.
5. Sazone con sal y ajuste la acidez al gusto.
6. Disponga en un plato hondo, rocíe con aceite de oliva y decore con perejil y semillas de granada.

Modo de cocción

Técnica: carbonización completa de la piel sobre fuego vivo para infundir en la pulpa un sabor ahumado profundo, condición esencial del plato.

Utensilio tradicional: rejilla colocada directamente sobre una llama de gas o sobre brasas, pinzas para dar la vuelta a las berenjenas.

Referencias: la piel debe quedar completamente negra y la pulpa totalmente colapsada; una berenjena aún firme por dentro no se ha cocinado lo suficiente y le faltará sabor ahumado.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen baba ganoush?

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