Anticuchos

Historique

Les anticuchos sont des brochettes de viande marinée grillées sur charbon de bois, traditionnellement préparées avec du cœur de bœuf (anticucho de corazón) coupé en cubes, mariné dans un mélange de vinaigre, de cumin, d’ail et de pâte de piment aji panca avant d’être embroché et grillé. Le principe de la brochette marinée grillée remonterait à des pratiques incas antérieures à la colonisation espagnole, mais le nom lui-même dériverait du quechua « anti » (montagne, région andine) associé au mot espagnol « cuchi » (cochon) ou à « cuchillo » (couteau) selon les hypothèses.

L’usage du cœur de bœuf remonterait à l’époque coloniale, quand les esclaves et travailleurs afro-péruviens, à qui l’on réservait uniquement les abats et les parties les moins nobles de l’animal, auraient développé cette recette à partir des restes disponibles, avant qu’elle ne devienne un plat apprécié par toutes les classes sociales du Pérou. Vendus traditionnellement le soir par des marchandes de rue (anticucheras) installées à des coins de rue avec leur brasero fumant, les anticuchos restent aujourd’hui l’une des street food les plus populaires du pays.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 600 g de cœur de bœuf, en cubes
• 3 c. à s. de pâte de piment aji panca
• Vinaigre rouge, cumin, ail écrasé
• Pommes de terre, maïs (choclo) en accompagnement
• Piques à brochettes en bambou

La recette des anticuchos péruviens, pas à pas

1. Nettoyez le cœur de bœuf en retirant nerfs et membranes, puis coupez-le en cubes réguliers.
2. Préparez la marinade en mélangeant la pâte d’aji panca, le vinaigre, le cumin et l’ail écrasé.
3. Faites mariner les cubes de cœur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit au réfrigérateur.
4. Enfilez les morceaux marinés sur les piques à brochettes trempées dans l’eau.
5. Faites griller sur braises vives en badigeonnant régulièrement de marinade, jusqu’à ce que la viande soit bien colorée à l’extérieur et encore rosée à l’intérieur.
6. Servez immédiatement avec des pommes de terre bouillies et un épi de maïs.

Mode de cuisson

Technique : marinade longue au vinaigre et au piment pour attendrir la viande, puis grillade rapide et vive sur braises pour ne pas la rendre caoutchouteuse.

Matériel traditionnel : brasero de rue en métal, souvent monté sur un petit chariot mobile.

Repères : ne faites jamais trop cuire le cœur de bœuf, qui devient rapidement dur et fibreux au-delà d’une cuisson mi-saignante à point.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de bons anticuchos ?

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