Alfajores

Historique

Les alfajores sont de petits sandwichs sucrés composés de deux sablés fins et fondants, souvent à base de maïzena, garnis d’une épaisse couche de dulce de leche (confiture de lait caramélisée), parfois roulés sur les bords dans de la noix de coco râpée ou entièrement enrobés de chocolat. Le nom et le principe même du gâteau fourré viennent d’Espagne, où les Maures avaient introduit des douceurs similaires à base de miel et d’épices au Moyen Âge, avant que le mot « al-hasú » arabe (le fourrage, la farce) ne donne naissance au terme espagnol « alfajor ».

Apportée en Amérique du Sud par les colons espagnols, la recette a considérablement évolué sur place avec l’introduction du dulce de leche, invention emblématique du Río de la Plata revendiquée à la fois par l’Argentine et l’Uruguay. Aujourd’hui, l’alfajor est décliné dans presque tous les pays d’Amérique latine avec des variantes régionales marquées, mais l’Argentine en a fait une véritable institution nationale, produite industriellement par des dizaines de marques et consommée en quantités considérables chaque année.

Ingrédients — pour 12 pièces

• 200 g de maïzena, 100 g de farine
• 150 g de beurre, 100 g de sucre glace
• 3 jaunes d’œufs, levure chimique, zeste de citron
• 300 g de dulce de leche
• Noix de coco râpée pour la finition

La recette des alfajores argentins, pas à pas

1. Mélangez le beurre pommade et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
2. Incorporez les jaunes d’œufs puis la maïzena, la farine, la levure et le zeste de citron, sans trop travailler la pâte.
3. Réfrigérez la pâte au moins 30 minutes avant de l’étaler sur 5 mm d’épaisseur.
4. Découpez des disques réguliers à l’emporte-pièce et faites-les cuire à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient à peine dorés sur les bords.
5. Laissez les sablés refroidir complètement avant de les manipuler, car ils restent très fragiles chauds.
6. Garnissez un sablé d’une épaisse couche de dulce de leche, refermez avec un second sablé et roulez les bords dans la noix de coco râpée.

Mode de cuisson

Technique : cuisson courte à four modéré pour des sablés à la fois fondants et fermes, jamais dorés, qui se manipulent une fois complètement refroidis.

Matériel traditionnel : emporte-pièces ronds de taille standardisée, plaque à pâtisserie beurrée.

Repères : les sablés à la maïzena doivent rester très pâles à la cuisson ; une coloration marquée signifie qu’ils sont trop cuits et deviendront cassants.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de bons alfajores ?

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