Pepián

Historique

Le pepián est considéré comme l’un des plats les plus emblématiques du Guatemala, un ragoût de viande (poulet, bœuf ou porc) nappé d’une sauce complexe obtenue en grillant à sec puis en moulant ensemble graines de courge, graines de sésame, piments séchés, tomates et tomatillos.

Cette technique de grillage à sec avant broyage, héritée directement des traditions culinaires maya, confère à la sauce une profondeur fumée et une légère amertume caractéristiques, très différentes des sauces simplement mijotées ; reconnu comme patrimoine culturel immatériel du Guatemala, le pepián reste un plat de fête préparé pour les grandes occasions familiales et religieuses.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 1 poulet coupé en morceaux
• 3 c. à soupe de graines de courge
• 2 c. à soupe de graines de sésame
• 3 piments séchés (guajillo, pasilla)
• 4 tomates, 4 tomatillos
• 1 oignon, 2 gousses d’ail
• Pommes de terre et haricots verts en accompagnement

La recette du pepián, pas à pas

1. Faire dorer les morceaux de poulet dans un peu d’huile, puis les réserver.
2. Griller à sec dans une poêle les graines de courge, les graines de sésame et les piments séchés jusqu’à ce qu’ils embaument.
3. Griller également les tomates, les tomatillos, l’oignon et l’ail entiers dans la même poêle.
4. Mixer tous les ingrédients grillés ensemble avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une sauce lisse.
5. Remettre le poulet dans la marmite, couvrir de la sauce et laisser mijoter jusqu’à épaississement.
6. Ajouter les pommes de terre et les haricots verts en fin de cuisson, puis servir avec du riz.

Mode de cuisson

Technique : grillage à sec systématique des graines, piments et légumes avant broyage, héritage direct des techniques culinaires maya.
Matériel traditionnel : comal (plaque de cuisson en argile ou en métal), pierre à moudre ou mixeur.
Repères : les graines et piments doivent embaumer et légèrement foncer sans brûler, sous peine d’amertume excessive dans la sauce finale.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon pepián ?

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