Pastel de choclo

Historique

Le pastel de choclo associe des ingrédients andins indigènes (le maïs, ou choclo, cultivé dans la région depuis des millénaires) aux techniques et formats de cuisson introduits par la colonisation espagnole : la structure en couches façon tourte, l’usage d’une farce de viande salée appelée pino, commune à plusieurs plats chiliens et sud-américains. C’est un autre exemple limpide de la cuisine fusion apparue dans les anciennes colonies espagnoles d’Amérique : des plats à base de maïs de ce type ont des équivalents avec des variations locales en Argentine et au Pérou, reflet d’un héritage andin du maïs partagé mais adapté différemment par la tradition culinaire de chaque pays.

Ce qui rend le plat particulier, c’est le contraste construit dans une seule bouchée : une garniture de maïs sucrée et légèrement caramélisée (choclo mixé avec du basilic et du lait, cuite au four jusqu’à former une croûte dorée) repose directement sur une farce salée de bœuf et d’oignon, parsemée d’olives, d’œuf dur et de raisins secs. Une structure sucrée par-dessus salée qui surprend souvent les nouveaux venus, le nom se traduisant littéralement par « tourte » ou « gâteau de maïs ».

Ingrédients — pour 6 personnes

• 6-8 épis de maïs frais (ou maïs surgelé), mixés
• 2 c. à s. de basilic frais haché, un peu de lait
• 500 g de bœuf haché, 2 oignons émincés
• 2 œufs durs, quelques olives noires, raisins secs
• 1 c. à c. de paprika, cumin
• Sucre, beurre

La recette du pastel de choclo chilien, pas à pas

1. Préparez le pino : faites revenir l’oignon émincé, ajoutez le bœuf haché et les épices, laissez mijoter.
2. Répartissez le pino dans des plats individuels, ajoutez œufs durs en quartiers, olives et raisins secs sur le dessus.
3. Mixez les grains de maïs avec le basilic et un peu de lait jusqu’à obtenir une purée épaisse.
4. Faites chauffer cette purée de maïs dans une casserole avec du beurre jusqu’à épaississement, salez légèrement et sucrez un peu.
5. Versez la purée de maïs chaude sur la garniture de viande dans chaque plat, lissez la surface.
6. Saupoudrez d’un peu de sucre et enfournez à 200°C jusqu’à ce que le dessus caramélise et dore légèrement.

Mode de cuisson

Technique : purée de maïs épaissie à la casserole avant d’être passée au four pour caraméliser en surface.

Matériel traditionnel : petits plats individuels en terre cuite (pailas), traditionnellement cuits au four à bois.

Repères : la surface doit dorer et légèrement se craqueler par endroits sans brûler ; surveillez en fin de cuisson.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon pastel de choclo ?

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