Pastel de choclo

Historia

El pastel de choclo combina ingredientes andinos originarios —el maíz, o choclo, cultivado en la región desde hace milenios— con las técnicas y formatos de cocción introducidos por la colonización española: la estructura en capas típica de una tarta, y el uso de un relleno de carne salada llamado pino, común a varios platos chilenos y sudamericanos. Es otro ejemplo claro de la cocina fusión surgida en las antiguas colonias españolas de América: existen platos a base de maíz de este tipo con variaciones locales en Argentina y Perú, reflejo de una herencia andina del maíz compartida pero adaptada de manera distinta por la tradición culinaria de cada país.

Lo que hace especial a este plato es el contraste que se construye en un solo bocado: una cobertura de maíz dulce y ligeramente caramelizada (choclo licuado con albahaca y leche, horneado hasta formar una costra dorada) descansa directamente sobre un relleno salado de carne y cebolla, salpicado de aceitunas, huevo duro y pasas. Una estructura dulce sobre salada que suele sorprender a quienes lo prueban por primera vez, y cuyo nombre se traduce literalmente como «tarta» o «pastel de maíz».

Ingredientes — para 6 personas

• 6-8 choclos frescos (o maíz congelado), licuados
• 2 cdas. de albahaca fresca picada, un poco de leche
• 500 g de carne molida de res, 2 cebollas picadas
• 2 huevos duros, algunas aceitunas negras, pasas
• 1 cdta. de pimentón, comino
• Azúcar, mantequilla

La receta del pastel de choclo chileno, paso a paso

1. Prepare el pino: sofría la cebolla picada, añada la carne molida y las especias, y deje cocinar a fuego lento.
2. Reparta el pino en moldes individuales, agregue los huevos duros en gajos, las aceitunas y las pasas por encima.
3. Licue los granos de choclo con la albahaca y un poco de leche hasta obtener un puré espeso.
4. Caliente este puré de choclo en una olla con mantequilla hasta que espese, sazone con un poco de sal y de azúcar.
5. Vierta el puré de choclo caliente sobre el relleno de carne en cada molde, y alise la superficie.
6. Espolvoree un poco de azúcar por encima y hornee a 200°C hasta que la superficie caramelice y dore ligeramente.

Modo de cocción

Técnica: puré de choclo espesado en olla antes de pasar al horno para caramelizar en la superficie.

Material tradicional: pequeños moldes individuales de barro (pailas), horneados tradicionalmente en horno de leña.

Puntos clave: la superficie debe dorarse y agrietarse ligeramente en algunos puntos sin quemarse; vigile bien el final de la cocción.

¿Y usted?

¿Según usted, cuál es el mejor lugar o restaurante para disfrutar de un buen pastel de choclo?

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