Baba ganoush

Historique

Le baba ganoush est une purée d’aubergines grillées directement sur une flamme nue jusqu’à ce que la peau soit complètement carbonisée, ensuite mixée avec du tahini, de l’ail, du jus de citron et de l’huile d’olive pour obtenir une texture onctueuse à la saveur fumée caractéristique. Le nom, d’origine arabe, se traduirait approximativement par « père du dorloté » ou « père capricieux », une étymologie amusante dont l’origine exacte reste discutée sans consensus définitif parmi les linguistes.

Ce mezzé est partagé dans toute la région du Levant (Liban, Syrie, Palestine, Jordanie) ainsi qu’en Turquie et en Égypte, chaque pays revendiquant sa propre version avec des nuances dans les proportions de tahini, l’ajout ou non de yaourt, ou la présence de grenade en décoration. Servi traditionnellement en entrée avec du pain pita, accompagné d’autres mezzés comme le houmous ou les feuilles de vigne farcies, le baba ganoush se distingue précisément de ce dernier par sa base d’aubergine fumée plutôt que de pois chiches.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 2 grosses aubergines
• 3 c. à s. de tahini (purée de sésame)
• 1 gousse d’ail, jus d’un citron
• Huile d’olive, sel
• Persil et graines de grenade pour le décor

La recette du baba ganoush libanais, pas à pas

1. Faites griller les aubergines entières directement sur une flamme nue ou sous le gril du four, en les retournant jusqu’à ce que la peau soit noire et cloquée sur toutes les faces.
2. Laissez les aubergines tiédir puis coupez-les en deux pour en extraire la chair à la cuillère.
3. Égouttez la chair quelques minutes dans une passoire pour retirer l’excès d’eau.
4. Mixez ou écrasez la chair d’aubergine avec le tahini, l’ail écrasé et le jus de citron.
5. Assaisonnez de sel et rectifiez l’acidité selon le goût.
6. Dressez dans un plat creux, arrosez d’huile d’olive et décorez de persil et de graines de grenade.

Mode de cuisson

Technique : carbonisation complète de la peau sur flamme nue pour infuser la chair d’un goût fumé profond, condition essentielle du plat.

Matériel traditionnel : grille posée directement sur une flamme de gaz ou braises, pince pour retourner les aubergines.

Repères : la peau doit être entièrement noircie et la chair totalement affaissée ; une aubergine encore ferme à l’intérieur n’a pas assez cuit et manquera de fumé.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon baba ganoush ?

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