Knafeh

Historique

Le knafeh est particulièrement associé à la ville palestinienne de Naplouse, où le « knafeh nabulsieh » (à la façon de Naplouse, préparé avec un fromage blanc filant appelé fromage nabulsi) fait référence dans toute la région. Les origines historiques précises du plat restent débattues à l’échelle du Levant, la Palestine, le Liban, la Syrie et la Jordanie ayant chacun leur propre tradition culinaire forte et leurs revendications liées au knafeh.

Les deux textures les plus courantes distinguent les styles de préparation : le knafeh naameh utilise une pâte très fine façon cheveux d’ange (kataïfi) qui devient délicatement croustillante, tandis que le knafeh khichneh utilise une couche de semoule plus grossière, à la texture proche d’un gâteau de semoule dense. Les deux versions sont généreusement imbibées d’un sirop de sucre sucré (attar) après cuisson, le contraste entre pâte croustillante ou dense, fromage fondu et sirop sucré étant considéré comme l’attrait essentiel du dessert.

Ingrédients — pour 8 personnes

• 400 g de pâte kataïfi (cheveux d’ange), décongelée
• 400 g de fromage à knafeh (ou mozzarella peu salée)
• 150 g de beurre fondu
• Colorant alimentaire orange (facultatif, traditionnel)
• 300 g de sucre, jus de citron, eau de fleur d’oranger pour le sirop
• Pistaches concassées pour le décor

La recette du knafeh palestinien, pas à pas

1. Préparez le sirop en faisant bouillir sucre, eau et jus de citron quelques minutes, parfumez à l’eau de fleur d’oranger, laissez refroidir.
2. Effilochez la pâte kataïfi et mélangez-la avec le beurre fondu et éventuellement le colorant.
3. Étalez la moitié de la pâte dans un moule beurré, tassez bien.
4. Répartissez le fromage émietté sur toute la surface.
5. Recouvrez du reste de pâte kataïfi beurrée, tassez fermement.
6. Cuisez à 200°C jusqu’à coloration dorée, puis arrosez immédiatement de sirop froid à la sortie du four et décorez de pistaches.

Mode de cuisson

Technique : pâte kataïfi beurrée cuite au four jusqu’au croustillant, puis imbibée de sirop froid immédiatement après la cuisson pour un contraste chaud-froid.

Matériel traditionnel : grand plateau rond peu profond (siniyyeh), four traditionnel ou four ménager.

Repères : versez toujours le sirop froid sur le knafeh chaud sortant du four, jamais l’inverse, pour que la pâte reste croustillante sans se détremper.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon knafeh ?

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