- País de origen
- 🇧🇴 Bolivia
- Categoría
- Street food
- Dificultad
- ●●● Difícil
- Preparación
- 1 h (+ reposo de la gelatina)
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 6 personas (12 piezas)
Historia
Las salteñas son empanadas bolivianas rellenas de un guiso de carne, papa, arvejas y a veces aceitunas y huevo duro, envueltas en una masa ligeramente dulce y cerradas con un repulgue trenzado en la parte superior.
Su particularidad técnica radica en su jugo: a diferencia de un simple guiso, este se gelifica en frío gracias a la gelatina antes de quedar encerrado dentro de la masa cruda, lo que permite que la salteña se hornee sin que se derrame, ya que el jugo solo vuelve a ser líquido y ardiente en el momento de comerla, por lo que debe comerse con precaución, generalmente de pie y temprano por la mañana, como un tentempié tradicional de media mañana.
Ingredientes — para 6 personas (12 piezas)
- 500 g de carne de res o de pollo cortada fina
- 3 papas en cubos
- 100 g de arvejas
- 1 sobre de gelatina neutra
- 500 g de harina
- 100 g de manteca o mantequilla
- 1 cdta. de pimentón y de comino
- Aceitunas y huevo duro (opcional)
La receta de las salteñas, paso a paso
- Prepare un guiso de carne, papa, arvejas y especias, bien sazonado y ligeramente líquido.
- Incorpore la gelatina disuelta al guiso aún caliente, luego deje enfriar y cuajar en el refrigerador varias horas.
- Prepare una masa con la harina, la manteca y un poco de agua tibia endulzada, y déjela reposar.
- Estire la masa en círculos y coloque una cucharada de guiso gelificado y frío en el centro de cada uno.
- Cierre en forma de empanada y pellizque el borde en el repulgue trenzado característico para sellar bien el jugo dentro.
- Hornee a horno caliente hasta que la masa esté dorada, luego deje entibiar ligeramente antes de servir con precaución.
Modo de cocción
Técnica: gelificación en frío del jugo del guiso antes de encerrarlo crudo en la masa, que vuelve a ser líquido y ardiente al hornearse.
Utensilio tradicional: horno de solera, repulgue manual de la masa trenzada.
Referencias: el repulgue debe quedar bien sellado en toda su longitud para que no se escape el jugo durante la cocción.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se pueden disfrutar buenas salteñas?