Manakish

Historique

Le manakish (au pluriel de « manqousha ») est une galette de pain plat garnie avant cuisson, la version la plus répandue étant recouverte d’un mélange de zaatar (thym séché, sumac, graines de sésame) délayé dans l’huile d’olive, puis cuite rapidement dans un four à haute température jusqu’à ce que la pâte gonfle légèrement en gardant un cœur moelleux. Cette préparation est profondément ancrée dans la tradition culinaire syrienne et libanaise, où elle constitue depuis des générations un petit-déjeuner de rue extrêmement courant, acheté encore chaud chez le boulanger du quartier en allant au travail.

Au-delà du zaatar, le manakish se décline en de nombreuses variantes garnies de fromage (akkawi ou halloumi), de viande hachée épicée (proche du lahmajoun arménien et turc), voire de piment ou de purée d’aubergines selon les régions et les boulangeries. Considéré comme une institution matinale dans tout le Levant, il se retrouve aussi bien dans des boulangeries traditionnelles au four à bois que dans des chaînes urbaines modernes, la version au zaatar restant la plus consommée au quotidien.

Ingrédients — pour 6 galettes

• 500 g de farine, levure de boulanger, sel
• Eau tiède, un filet d’huile d’olive
• 60 g de zaatar (mélange thym, sumac, sésame)
• Huile d’olive pour délayer le zaatar

La recette du manakish syrien, pas à pas

1. Pétrissez la farine, la levure, le sel, l’eau tiède et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
2. Laissez lever la pâte environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
3. Divisez la pâte en portions égales et étalez chacune en disque assez fin.
4. Mélangez le zaatar avec suffisamment d’huile d’olive pour obtenir une pâte tartinable.
5. Étalez généreusement ce mélange sur chaque disque de pâte, jusqu’aux bords.
6. Enfournez à four très chaud quelques minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et le centre encore moelleux.

Mode de cuisson

Technique : cuisson très rapide à four extrêmement chaud, pour un pain qui gonfle légèrement en gardant un cœur souple sous une garniture parfumée à l’huile.

Matériel traditionnel : four à bois traditionnel (saj ou four de boulangerie), pelle en bois pour enfourner.

Repères : étalez le zaatar jusqu’aux bords de la pâte pour éviter une auréole de pain nu qui sécherait plus vite que le centre garni.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon manakish ?

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