Muhammara

Historique

Le muhammara est une purée épaisse à base de poivrons rouges rôtis, de noix concassées, de chapelure, de mélasse de grenade et de piment, mixée jusqu’à obtenir une texture légèrement grumeleuse plutôt que parfaitement lisse. Ce mezzé est spécifiquement associé à la ville d’Alep, en Syrie, ancienne étape majeure des routes commerciales reliant l’Anatolie à la Mésopotamie, où le commerce des épices et des fruits secs a nourri une tradition culinaire particulièrement riche et raffinée depuis des siècles.

La mélasse de grenade, ingrédient qui donne au muhammara son acidité fruitée caractéristique en plus du piquant des poivrons et du piment, est elle-même un produit emblématique de la cuisine du Levant, obtenue en réduisant longuement du jus de grenade jusqu’à obtenir un sirop épais et concentré. Servi traditionnellement en entrée avec du pain pita, aux côtés d’autres mezzés comme le houmous ou le baba ganoush, le muhammara s’est également répandu en Turquie et au Liban sous des variantes locales légèrement différentes dans les proportions de piment et de noix.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 3 poivrons rouges
• 100 g de noix, 50 g de chapelure
• 2 c. à s. de mélasse de grenade
• 1 gousse d’ail, cumin, piment d’Alep
• Huile d’olive, jus de citron

La recette du muhammara syrien, pas à pas

1. Faites rôtir les poivrons entiers au four jusqu’à ce que la peau soit noircie et cloquée.
2. Laissez tiédir les poivrons dans un sac fermé, puis pelez-les et retirez les graines.
3. Mixez les poivrons pelés avec les noix, la chapelure, l’ail et les épices, sans réduire complètement en purée lisse.
4. Incorporez la mélasse de grenade et le jus de citron, mélangez bien.
5. Ajoutez l’huile d’olive progressivement jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
6. Dressez dans un plat creux, arrosez d’un filet d’huile d’olive et décorez de noix concassées avant de servir.

Mode de cuisson

Technique : rôtissage des poivrons pour développer leur douceur fumée, puis mixage volontairement grossier pour préserver un peu de texture.

Matériel traditionnel : mortier et pilon dans les préparations les plus traditionnelles, robot mixeur aujourd’hui.

Repères : ne mixez pas trop finement ; le muhammara doit conserver une légère texture grumeleuse, différente d’une purée parfaitement lisse.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon muhammara ?

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