Ta’ameya

Historique

Le ta’ameya est une boulette frite à base de fèves fraîches décortiquées (plutôt que de pois chiches comme dans le falafel levantin), mixées avec une grande quantité d’herbes fraîches (coriandre, persil, aneth), d’oignon et d’ail, ce qui lui donne une couleur vert vif à l’intérieur, contrastant avec l’extérieur doré et croustillant obtenu à la friture. De nombreux historiens culinaires considèrent le ta’ameya égyptien comme l’ancêtre probable du falafel aux pois chiches aujourd’hui plus connu à l’international, son origine étant parfois rattachée aux communautés chrétiennes coptes d’Égypte qui l’auraient utilisé comme substitut de viande pendant les périodes de jeûne.

Consommé quotidiennement en Égypte au petit-déjeuner, souvent glissé dans un pain plat avec de la salade, du tahini et des légumes marinés, le ta’ameya reste vendu par d’innombrables échoppes de rue à travers Le Caire et dans tout le pays, à des prix extrêmement accessibles qui en font un aliment de base pour une grande partie de la population égyptienne, urbaine comme rurale.

Ingrédients — pour 20 boulettes

• 400 g de fèves sèches décortiquées, trempées 24h
• 1 gros bouquet de coriandre, persil, aneth
• 1 oignon, 3 gousses d’ail
• Cumin, coriandre moulue, bicarbonate
• Graines de sésame, huile de friture

La recette du ta’ameya égyptien, pas à pas

1. Égouttez les fèves trempées puis mixez-les avec les herbes fraîches, l’oignon et l’ail jusqu’à obtenir une pâte verte assez fine.
2. Incorporez le cumin, la coriandre moulue et le bicarbonate, mélangez bien.
3. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes pour qu’elle raffermisse.
4. Façonnez de petites boulettes aplaties et roulez-les dans les graines de sésame.
5. Faites chauffer l’huile de friture et plongez-y les boulettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
6. Égouttez sur papier absorbant et servez chaud, dans un pain plat avec salade et tahini.

Mode de cuisson

Technique : friture rapide à haute température pour un extérieur croustillant, l’intérieur restant vert vif et moelleux.

Matériel traditionnel : moule à ta’ameya en métal permettant de façonner rapidement des boulettes régulières, grande friteuse de rue.

Repères : ne mixez jamais les fèves trop finement en purée liquide ; la pâte doit rester ferme pour tenir à la friture.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon ta’ameya ?

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