- País de origen
- 🇦🇿 Azerbaiyán
- Categoría
- Plato principal
- Dificultad
- ●●○ Media
- Preparación
- 1h30 (con remojo)
- Cocción
- 40 min
- Porciones
- 6 personas
Historia
El plov es el plato nacional de Azerbaiyán, un arroz de grano largo cocido al vapor y mezclado delicadamente con azafrán, mantequilla derretida y, según la variante regional, frutos secos, castañas o carne. Se calcula que el país cuenta con más de un centenar de variantes, cada una bautizada según su relleno o su ciudad de origen.
Su particularidad técnica reside en el gazmakh, una fina corteza dorada que se forma en el fondo de la olla durante la cocción al vapor del arroz, elaborada con masa, pan plano o láminas de patata; este fondo crujiente, que se voltea y se presenta por separado en la mesa, es considerado por muchos comensales como la parte más apreciada del plato.
Ingredientes — para 6 personas
- 500 g de arroz de grano largo basmati
- Una pizca de hebras de azafrán en infusión en un poco de agua caliente
- 100 g de mantequilla derretida
- 2 patatas en láminas finas (para el gazmakh)
- Frutos secos (albaricoques, pasas) y castañas cocidas
- Sal
La receta del plov azerbaiyano, paso a paso
- Dejar el arroz en remojo en agua con sal durante una hora aproximadamente, después escurrirlo.
- Precocer el arroz unos minutos en agua hirviendo con sal hasta que quede aún firme, y volver a escurrirlo.
- Cubrir el fondo de una olla untada de mantequilla con láminas finas de patata para formar el futuro gazmakh.
- Colocar el arroz encima en forma de cúpula, rociar con la mantequilla derretida y el azafrán infusionado.
- Tapar herméticamente con un paño y después con la tapa, y cocer al vapor a fuego muy suave durante unos 40 minutos.
- Volcar con cuidado la olla para desmoldar el arroz junto con su corteza dorada de patata, y servir acompañado de los frutos secos y las castañas.
Modo de cocción
Técnica: cocción al vapor del arroz precocido, con un fondo de patata que forma una corteza dorada (gazmakh) que se sirve por separado del arroz.
Material tradicional: olla de fondo grueso, paño tensado bajo la tapa para captar la condensación.
Puntos clave: el gazmakh está en su punto cuando se despega de una sola pieza, dorado y crujiente, sin pegarse al fondo de la olla.
¿Y usted?
¿Dónde cree usted que se encuentra el mejor lugar o restaurante para disfrutar de un buen plov azerbaiyano?