Plov azerbaïdjanais

Historique

Le plov est le plat national de l’Azerbaïdjan, un riz long cuit à la vapeur puis délicatement mêlé de safran, de beurre fondu et parfois de fruits secs, de marrons ou de viande selon la variante régionale. Le pays en compterait plus d’une centaine, chacune portant le nom de sa garniture ou de sa ville d’origine.

Sa particularité technique réside dans le gazmakh, une fine croûte dorée qui se forme au fond de la marmite pendant la cuisson à la vapeur du riz, réalisée à partir de pâte, de pain plat ou de pommes de terre en tranches ; ce fond croustillant, retourné et présenté séparément à table, est considéré par beaucoup de convives comme la partie la plus prisée du plat.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 500 g de riz long à grain basmati
• 1 dose de filaments de safran infusés dans un peu d’eau chaude
• 100 g de beurre fondu
• 2 pommes de terre en fines tranches (pour le gazmakh)
• Fruits secs (abricots, raisins) et marrons cuits
• Sel

La recette du plov azerbaïdjanais, pas à pas

1. Faire tremper le riz dans l’eau salée pendant environ une heure, puis l’égoutter.
2. Précuire le riz quelques minutes à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit encore ferme, puis l’égoutter à nouveau.
3. Tapisser le fond d’une marmite beurrée de fines tranches de pomme de terre pour former le futur gazmakh.
4. Disposer le riz par-dessus en dôme, arroser de beurre fondu et de safran infusé.
5. Couvrir hermétiquement d’un linge puis d’un couvercle, et cuire à la vapeur à feu très doux environ 40 minutes.
6. Renverser délicatement la marmite pour démouler le riz avec sa croûte de pomme de terre dorée, et servir accompagné des fruits secs et marrons.

Mode de cuisson

Technique : cuisson à la vapeur du riz précuit, fond de pomme de terre formant une croûte dorée (gazmakh) séparée du riz au moment de servir.
Matériel traditionnel : marmite à fond épais, linge tendu sous le couvercle pour capturer la condensation.
Repères : le gazmakh est réussi quand il se détache d’un seul tenant, doré et croustillant, sans coller au fond de la marmite.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon plov azerbaïdjanais ?

À déguster aussi