Calulu

Historia

El calulu, guiso de pescado seco combinado con hojas de mandioca o de batata y quingombó, se considera uno de los platos nacionales de Angola, con raíces en las tradiciones culinarias bantúes anteriores a la colonización portuguesa. Su receta varía mucho según la región y los recursos locales disponibles.

Cocido a fuego lento durante un buen rato para ablandar las hojas verdes y ligar la salsa con el quingombó, el calulu se prepara tanto con pescado seco como con carne según el hogar, y sigue siendo hoy un plato central en las grandes reuniones familiares angoleñas.

Ingredientes — para 6 personas

• 300 g de pescado seco (o pescado ahumado)
• 300 g de hojas de mandioca o espinacas
• 200 g de quingombó
• 2 berenjenas africanas (o berenjenas comunes)
• 2 cebollas
• 3 tomates
• Aceite de palma
• Sal, chile

La receta del Calulu, paso a paso

1. Remoje el pescado seco en agua tibia durante unos 30 minutos para rehidratarlo y desalarlo ligeramente.
2. Sofría las cebollas picadas y los tomates triturados en aceite de palma hasta obtener una base de salsa.
3. Añada el pescado escurrido y las berenjenas cortadas en trozos, y deje cocer a fuego lento 20 minutos.
4. Incorpore las hojas de mandioca finamente cortadas y siga cocinando tapado durante 30 minutos.
5. Añada el quingombó cortado en rodajas al final de la cocción para ligar ligeramente la salsa.
6. Sazone con sal y chile al gusto antes de servir con arroz o harina de mandioca (funge).

Modo de cocción

Técnica: cocción lenta en varias etapas sucesivas, añadiendo cada ingrediente en el momento que exige su textura y su tiempo de cocción.
Utensilio tradicional: gran olla de barro o de aluminio colocada sobre un fuego de leña.
Referencia: las hojas deben quedar tiernas sin deshacerse por completo; el quingombó aporta una ligera textura hilosa característica.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen calulu?

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