Pad thaï

Historique

Peu de plats nationaux ont un acte de naissance administratif. Le pad thaï, si. Dans les années 1930-40, le Premier ministre Plaek Phibunsongkhram cherche à unifier le pays et à réduire la consommation de riz ; son gouvernement promeut un plat de nouilles sautées « à la thaïe », diffuse la recette et encourage les vendeurs de rue à la servir. Le nom même du plat, phat thai, est un programme politique : « sauté thaïlandais ».

L’ironie, c’est que les nouilles de riz sautées venaient de Chine. Le génie thaïlandais fut l’assaisonnement, cet équilibre entre le sucré du palmier, l’acide du tamarin et le salé de la sauce poisson, qui a fait du plat un ambassadeur planétaire, du wok des rues de Bangkok aux cartes de tous les restaurants thaïs du monde.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 250 g de nouilles de riz plates (5 mm)
• 400 g de blancs de poulet en lamelles (ou crevettes)
• 3 c. à s. de pâte de tamarin + 3 c. à s. de sauce poisson + 2 c. à s. de sucre de palme
• 2 œufs + 150 g de pousses de soja + 2 oignons nouveaux
• 60 g de cacahuètes grillées concassées + 1 citron vert
• Tofu ferme (100 g), ail, huile, piment en poudre

La recette du pad thaï au poulet, pas à pas

1. Réhydratez les nouilles 30 minutes dans l’eau tiède : souples mais encore fermes, jamais bouillies.
2. Préparez la sauce en chauffant tamarin, sauce poisson et sucre de palme jusqu’à dissolution. Goûtez : sucré-acide-salé, aucun ne doit gagner.
3. Saisissez au wok très chaud l’ail, le poulet et le tofu, 2 minutes.
4. Poussez sur le côté, cassez les œufs, brouillez-les à même le wok.
5. Nouilles + sauce : tout dans le wok, sautez 2 minutes en soulevant. Les nouilles absorbent la sauce et deviennent brillantes.
6. Finissez hors du feu avec pousses de soja et oignons. Servez avec cacahuètes, quartier de citron vert et piment à part : en Thaïlande, chacun règle son assiette.

Mode de cuisson

Technique : sauté au wok à feu vif, en petites quantités et en moins de cinq minutes.

Matériel traditionnel : wok en acier sur brûleur puissant ; une grande poêle très chaude en dépanne, en cuisant en deux fournées.

Repères : nouilles souples et brillantes, jamais pâteuses ; si le wok cesse de chanter, il est trop chargé ou pas assez chaud.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon pad thaï ?

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