Moules-frites

Historique

Les moules-frites associent des moules cuites rapidement à la vapeur dans un fond de vin blanc, d’échalotes, de céleri et de persil, à des frites croustillantes servies à part, souvent accompagnées de mayonnaise. Considéré comme l’un des repas les plus représentatifs de la Belgique, ce plat aurait émergé au tournant du XIXe et du XXe siècle, quand les moules bon marché de la mer du Nord et les frites, déjà largement consommées dans le pays, se seraient naturellement rencontrées dans les brasseries populaires belges.

La paternité de la frite elle-même fait l’objet d’une rivalité historique avec la France, les Belges affirmant que la friture de fines lamelles de pomme de terre serait née dans la vallée de la Meuse dès le XVIIe siècle, où les habitants auraient remplacé par des pommes de terre coupées en lamelles de petits poissons frits habituellement pêchés dans le fleuve gelé en hiver. Une légende séduisante mais difficile à confirmer avec certitude historique. Les moules-frites restent aujourd’hui un pilier des brasseries belges, souvent proposées en portion servie directement dans la marmite de cuisson.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 2 kg de moules fraîches, nettoyées
• 2 échalotes, 1 branche de céleri, persil
• 250 ml de vin blanc sec
• 1 kg de pommes de terre à frites
• Huile de friture, mayonnaise pour le service

La recette des moules-frites belges, pas à pas

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets réguliers, faites-les tremper dans l’eau froide.
2. Faites une première friture des frites à basse température jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans coloration.
3. Faites revenir les échalotes et le céleri émincés dans une grande marmite, ajoutez le vin blanc et portez à ébullition.
4. Ajoutez les moules et couvrez, en secouant la marmite de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes.
5. Faites une seconde friture des frites à haute température pour les rendre bien croustillantes.
6. Servez immédiatement les moules dans leur bouillon parsemé de persil, accompagnées des frites chaudes et de mayonnaise.

Mode de cuisson

Technique : cuisson vapeur rapide des moules dans leur propre jus additionné de vin blanc, frites cuites en double friture pour un extérieur croustillant et un intérieur fondant.

Matériel traditionnel : grande marmite en métal avec couvercle, friteuse à bain d’huile profond.

Repères : jetez toute moule restée fermée après cuisson ; c’est un signe qu’elle n’était pas consommable avant la cuisson.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de bonnes moules-frites ?

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