Panna cotta

Historique

La panna cotta, littéralement « crème cuite » en italien, est un dessert originaire du Piémont, dans le nord de l’Italie, obtenu en faisant chauffer de la crème avec du sucre et de la vanille, puis en la faisant prendre légèrement à l’aide de gélatine avant de la démouler. Sa texture doit rester délicate et à peine tenue, très différente d’une gelée ferme, ce qui en fait un dessert technique malgré son apparente simplicité.

Si l’origine exacte reste discutée, une légende locale attribue sa création au début du XXe siècle à une femme d’origine hongroise installée dans les Langhe piémontaises, qui aurait adapté une recette de crème de sa région natale avec les produits laitiers locaux. Longtemps restée une spécialité régionale piémontaise assez confidentielle, la panna cotta a connu une diffusion internationale massive à partir des années 1980-1990, portée par l’essor de la gastronomie italienne dans les restaurants du monde entier.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 500 ml de crème liquide entière
• 80 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine
• Coulis de fruits rouges pour le service

La recette de la panna cotta italienne, pas à pas

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Faites chauffer la crème avec le sucre et les graines de vanille, sans porter à ébullition.
3. Retirez du feu puis incorporez la gélatine essorée, en mélangeant jusqu’à dissolution complète.
4. Répartissez la préparation dans des ramequins ou ficelles individuelles.
5. Laissez refroidir puis réfrigérez au moins 4 heures, jusqu’à ce que la crème soit prise mais encore tremblotante.
6. Démoulez délicatement en trempant brièvement le fond du ramequin dans l’eau chaude, puis nappez de coulis de fruits rouges.

Mode de cuisson

Technique : chauffe douce de la crème sans ébullition, prise légère à la gélatine au réfrigérateur, sans aucune cuisson au four.

Matériel traditionnel : petits ramequins ou moules individuels en métal pour un démoulage plus facile.

Repères : la crème doit trembler légèrement quand on secoue le ramequin ; si elle est totalement ferme, la gélatine était en excès.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne panna cotta ?

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