Mole poblano

Historique

Le mole poblano est une sauce complexe à base de plusieurs variétés de piments séchés, d’épices, de fruits secs, de graines et d’une petite quantité de chocolat non sucré, mijotée longuement jusqu’à obtenir une texture épaisse et un équilibre entre amertume, piquant et une légère douceur, traditionnellement nappée sur du poulet ou de la dinde. Ce plat est originaire de l’État de Puebla, d’où son nom, et une légende culinaire tenace, largement reprise mais impossible à vérifier historiquement, attribue son invention à des religieuses du couvent de Santa Rosa qui auraient improvisé la recette avec les ingrédients disponibles pour honorer la visite d’un dignitaire de passage.

La préparation traditionnelle du mole poblano peut nécessiter plusieurs dizaines d’ingrédients différents et une journée entière de préparation, ce qui en fait un plat traditionnellement réservé aux grandes occasions (mariages, baptêmes, fêtes patronales) plutôt qu’à la cuisine quotidienne. Considéré comme l’un des sommets de la gastronomie mexicaine, le mole poblano fait partie des éléments ayant contribué à l’inscription de la cuisine traditionnelle mexicaine au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2010.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 1 poulet entier, en morceaux
• 4 types de piments séchés (ancho, mulato, pasilla, chipotle)
• 30 g de chocolat noir non sucré
• Amandes, raisins secs, graines de sésame
• Tomates, oignon, ail, bouillon de volaille
• Cannelle, clous de girofle, pain rassis

La recette du mole poblano mexicain, pas à pas

1. Faites griller les piments séchés épépinés quelques secondes à sec, puis réhydratez-les dans l’eau chaude.
2. Faites revenir séparément les amandes, les raisins secs, les graines de sésame et le pain rassis jusqu’à légère coloration.
3. Mixez les piments réhydratés avec tous les ingrédients grillés, les tomates, l’oignon, l’ail et les épices jusqu’à obtenir une pâte lisse.
4. Faites revenir cette pâte dans un peu d’huile en remuant constamment, puis détendez avec le bouillon de volaille.
5. Laissez mijoter à feu très doux au moins 1 heure, en remuant régulièrement pour éviter que la sauce n’attache.
6. Incorporez le chocolat en fin de cuisson, faites-le fondre puis nappez le poulet cuit de cette sauce avant de servir.

Mode de cuisson

Technique : mijotage très long d’une sauce à base de multiples ingrédients grillés puis mixés, remuée sans cesse pour éviter qu’elle n’attache au fond.

Matériel traditionnel : molcajete (mortier de pierre) pour broyer les ingrédients, grande marmite en terre cuite pour le mijotage final.

Repères : la sauce doit réduire jusqu’à napper le dos d’une cuillère ; une texture trop liquide signifie qu’elle doit encore mijoter.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon mole poblano ?

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