Mole poblano mexicano

Historia

El mole poblano es una salsa compleja elaborada con varias variedades de chiles secos, especias, frutos secos, semillas y una pequeña cantidad de chocolate sin azúcar, cocinada a fuego lento durante largo tiempo hasta obtener una textura espesa y un equilibrio entre amargor, picante y un ligero dulzor, servida tradicionalmente sobre pollo o guajolote. Este plato es originario del estado de Puebla, de donde toma su nombre, y una tenaz leyenda culinaria, muy repetida pero imposible de verificar históricamente, atribuye su invención a unas monjas del convento de Santa Rosa que habrían improvisado la receta con los ingredientes disponibles para honrar la visita de un dignatario de paso.

La preparación tradicional del mole poblano puede requerir varias decenas de ingredientes distintos y una jornada entera de trabajo, lo que lo convierte en un plato reservado tradicionalmente para las grandes ocasiones (bodas, bautizos, fiestas patronales) más que para la cocina cotidiana. Considerado una de las cumbres de la gastronomía mexicana, el mole poblano fue uno de los elementos que contribuyeron a la inscripción de la cocina tradicional mexicana en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en 2010.

Ingredientes — para 6 personas

• 1 pollo entero, troceado
• 4 tipos de chiles secos (ancho, mulato, pasilla, chipotle)
• 30 g de chocolate negro sin azúcar
• Almendras, pasas, semillas de sésamo
• Tomates, cebolla, ajo, caldo de pollo
• Canela, clavo de olor, pan duro

La receta del mole poblano mexicano, paso a paso

1. Tueste los chiles secos sin semillas unos segundos en seco, luego rehidrátelos en agua caliente.
2. Sofría por separado las almendras, las pasas, las semillas de sésamo y el pan duro hasta que tomen un ligero color.
3. Triture los chiles rehidratados con todos los ingredientes tostados, los tomates, la cebolla, el ajo y las especias hasta obtener una pasta lisa.
4. Sofría esta pasta en un poco de aceite removiendo constantemente, luego alárguela con el caldo de pollo.
5. Deje cocer a fuego muy suave al menos 1 hora, removiendo con regularidad para evitar que la salsa se pegue.
6. Incorpore el chocolate al final de la cocción, deje que se funda y luego napele el pollo cocido con esta salsa antes de servir.

Modo de cocción

Técnica: cocción muy larga a fuego lento de una salsa a base de múltiples ingredientes tostados y luego triturados, removida sin cesar para evitar que se pegue al fondo.

Utensilios tradicionales: molcajete (mortero de piedra) para triturar los ingredientes, olla grande de barro para la cocción final.

Puntos clave: la salsa debe reducirse hasta napar el dorso de una cuchara; una textura demasiado líquida indica que todavía debe cocer más.

¿Y usted?

En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante para disfrutar de un buen mole poblano?

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