Beshbarmak

Historique

Le beshbarmak, dont le nom signifie littéralement « cinq doigts » car il se mange traditionnellement à la main, est le plat de l’hospitalité par excellence dans les steppes du Kazakhstan et d’Asie centrale. Il associe une viande bouillie longuement (mouton, cheval ou bœuf) à de larges pâtes plates non levées, le tout nappé du bouillon de cuisson.

Servi dans un grand plat commun placé au centre de la table, le beshbarmak est découpé et partagé selon un ordre protocolaire précis : les meilleurs morceaux, dont la tête de mouton dans les versions les plus cérémonielles, reviennent aux invités d’honneur. Un rituel qui témoigne de l’importance de l’hospitalité dans la culture nomade kazakhe.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 1,2 kg de viande (mouton, bœuf ou cheval)
• 500 g de farine
• 2 œufs
• 2 oignons
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre noir en grains
• Aneth ou persil frais

La recette du beshbarmak, pas à pas

1. Faire bouillir la viande dans une grande quantité d’eau avec un oignon, le laurier et le poivre, pendant 2 à 3 heures à feu doux.
2. Préparer une pâte ferme avec la farine, les œufs et un peu d’eau salée, puis la laisser reposer 30 minutes.
3. Abaisser la pâte finement et la découper en larges losanges.
4. Cuire les losanges de pâte quelques minutes dans le bouillon de viande frémissant.
5. Émincer le second oignon et le faire revenir brièvement dans un peu de bouillon.
6. Dresser les pâtes sur un grand plat, couvrir de viande effilochée et d’oignons, puis arroser de bouillon chaud et d’aneth avant de servir.

Mode de cuisson

Technique : bouillon long à feu très doux, pâtes cuites directement dans le bouillon de cuisson pour s’en imprégner.
Matériel traditionnel : grande marmite (kazan), plat commun de service partagé à table.
Repères : la viande doit se détacher facilement à la fourchette, signe d’une cuisson suffisamment longue.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon beshbarmak ?

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