El Noma reabre en Copenhague sin estrellas Michelin ni René Redzepi en la cocina

El Noma reabrió sus puertas en Copenhague el 5 de agosto, y el restaurante consagrado cinco veces «mejor del mundo» entre 2010 y 2021 por The World’s 50 Best Restaurants tomó una decisión poco habitual: renunció a sus tres estrellas Michelin, por voluntad propia. Este año no hay ninguna estrella nueva que mostrar, y no es un descuido.

El cambio más importante tiene nombre propio: René Redzepi. El chef que inventó la cocina nórdica contemporánea a base de fermentación y recolección silvestre ya no dirige la brigada. Ahora ostenta el título de director creativo y asegura que se mantendrá fuera de la cocina, que queda en manos del chef mexicano Pablo Soto. Su nuevo proyecto, apodado internamente «Noma 3.0», busca convertir el restaurante en un laboratorio de investigación para toda la industria alimentaria, con trabajos sobre fermentación, algas e insectos, entre otros ingredientes.

Este giro no surgió de la nada. En marzo, una investigación de The New York Times recogió testimonios de decenas de exempleados que describían abusos psicológicos y físicos ocurridos entre 2009 y 2017. Redzepi reconoció públicamente que su comportamiento pasado había sido «dañino» para sus equipos, antes de dar un paso atrás en la dirección de la cocina. Desde entonces, el restaurante afirma haber puesto en marcha prácticas remuneradas, un equipo de recursos humanos y una auditoría externa de las condiciones laborales, realizada esta primavera, justo antes de la reapertura.

El nuevo menú cambia cada mes para seguir lo que el equipo llama doce microestaciones, y cuesta unas 4500 coronas danesas, cerca de 700 dólares, hasta 6500 coronas con maridaje de vinos incluido. La dirección general recae en Annika de Las Heras, encargada de profesionalizar la organización, mientras Mette Brink Søberg lidera un equipo de investigación y desarrollo de doce personas.

Renunciar a la certificación Michelin para apostarlo todo a la fuerza de la marca es un riesgo real. Fueron precisamente socios comerciales, entre ellos American Express y la plataforma de reservas Resy, quienes se retiraron de una residencia del Noma en Los Ángeles en pleno auge de la controversia. Veinte años después de construir la reputación del restaurante, el nombre Redzepi es hoy su mayor activo y, a la vez, su mayor riesgo.