Le Noma rouvre à Copenhague sans étoile Michelin ni René Redzepi en cuisine

Le Noma a rouvert ses portes à Copenhague le 5 août, et l’établissement quintuple « meilleur restaurant du monde » entre 2010 et 2021 selon The World’s 50 Best Restaurants a fait un choix qui tranche avec ses habitudes : il a laissé tomber ses trois étoiles Michelin, de son plein gré. Pas de nouvelle étoile à afficher cette année, et ce n’est pas un accident.

Autre changement de taille : René Redzepi, l’homme qui a inventé la cuisine nordique contemporaine à coups de fermentation et de cueillette sauvage, ne dirige plus la brigade. Il prend le titre de directeur créatif et dit vouloir rester hors des cuisines, confiées désormais au chef mexicain Pablo Soto. Son nouveau projet, surnommé en interne « Noma 3.0 », vise à transformer le restaurant en laboratoire de recherche pour toute l’industrie alimentaire, avec des travaux sur la fermentation, les algues et les insectes, entre autres pistes.

Ce virage ne sort pas de nulle part. En mars, une enquête du New York Times avait recueilli les témoignages de dizaines d’anciens employés qui décrivaient des abus psychologiques et physiques survenus entre 2009 et 2017. Redzepi avait reconnu publiquement que son comportement passé avait été « nuisible » à ses équipes, avant de quitter la direction de la cuisine. Depuis, le restaurant affirme avoir mis en place des stages rémunérés, une équipe RH et un audit externe des conditions de travail, mené ce printemps, juste avant la réouverture.

Le nouveau menu change chaque mois pour suivre ce que l’équipe appelle douze micro-saisons, et coûte environ 4500 couronnes danoises, soit près de 700 dollars, jusqu’à 6500 couronnes avec les accords mets-vins. La direction générale revient à Annika de Las Heras, chargée de professionnaliser l’organisation, tandis que Mette Brink Søberg prend la tête d’une équipe de recherche et développement de douze personnes.

Renoncer à la certification Michelin pour miser sur la seule force de la marque reste un pari risqué. Ce sont justement des partenaires commerciaux, dont American Express et la plateforme de réservation Resy, qui s’étaient retirés d’une résidence du Noma à Los Angeles au plus fort de la controverse. Vingt ans après avoir fait la réputation du restaurant, le nom Redzepi en est aujourd’hui à la fois le principal atout et le principal risque.