À Gurugram, Kikli fait revivre les recettes oubliées du Pendjab d’avant la frontière

Avant 1947, le Pendjab n’était pas coupé en deux : c’était un seul territoire, relié par ses fleuves, ses routes marchandes, ses cours royales et ses cuisines de village. C’est ce Pendjab d’avant la frontière que la cheffe indienne Amninder Sandhu s’efforce de reconstituer depuis plus de dix ans. Son restaurant Kikli, installé dans un bâtiment patrimonial de Connaught Place à New Delhi, a connu assez de succès pour ouvrir une deuxième adresse ce mois-ci à Gurugram, dans la banlieue de la capitale.

Pendant dix ans, la cheffe a sillonné la région à la recherche de recettes en voie de disparition, certaines transmises tant bien que mal par des familles déplacées lors de la Partition. À Gurugram, sa carte fait une place à des plats que peu de restaurants indiens osent encore servir : kadaiyaan lukeya chicken, satpura chaat, chapli kebabs, nalli kachori. Le pain, souvent réduit au naan ou au roti tandoori hors d’Inde, y retrouve une variété qu’on a un peu oubliée, avec le mushki roti, une galette pendjabie à fermentation naturelle, et le toonhi roti, cousin du koki sindhi.

Certains plats, comme le dal malka mijoté des heures, sont encore préparés sur un hara, le foyer traditionnel pendjabi alimenté aux galettes de bouse séchée. Un choix à contre-courant : en Inde cette année, les cartes pan-asiatiques et continentales interchangeables reculent devant des adresses construites autour d’une seule région, d’un seul ingrédient, ou de l’obsession d’un chef.

Sur la carte de Kikli, un plat brille par son absence : le butter chicken, star incontournable des restaurants indiens hors d’Inde et pourtant absent de cette maison pendjabie. De quoi mesurer l’écart entre le Pendjab qu’on croit connaître et celui, plus vaste et plus divers, qu’Amninder Sandhu s’obstine à faire remonter à la surface, plat après plat.