En Gurugram, Kikli revive las recetas olvidadas del Punjab de antes de la frontera

Antes de 1947, el Punjab no estaba dividido en dos: era un único territorio, unido por sus ríos, sus rutas comerciales, sus cortes reales y sus cocinas de aldea. Ese Punjab anterior a la frontera es el que la chef india Amninder Sandhu lleva más de una década intentando reconstruir. Su restaurante Kikli, instalado en un edificio patrimonial de Connaught Place, en Nueva Delhi, tuvo tanto éxito que este mes abre una segunda dirección en Gurugram, en las afueras de la capital.

Durante diez años, la chef recorrió la región en busca de recetas a punto de desaparecer, algunas conservadas a duras penas por familias desplazadas durante la Partición. En Gurugram, su carta reserva un lugar a platos que pocos restaurantes indios se atreven todavía a servir: kadaiyaan lukeya chicken, satpura chaat, chapli kebabs, nalli kachori. El pan, reducido fuera de la India al naan o al roti tandoori, recupera aquí una variedad que se ha ido olvidando, con el mushki roti, una torta panyabí de fermentación natural, y el toonhi roti, primo del koki sindhi.

Algunos platos, como el dal malka cocinado a fuego lento durante horas, se siguen preparando sobre un hara, el hogar tradicional panyabí alimentado con tortas de estiércol seco. Una elección a contracorriente: en la India, este año, las cartas pan-asiáticas y continentales intercambiables retroceden frente a locales construidos en torno a una sola región, un solo ingrediente o la obsesión particular de un chef.

En la carta de Kikli hay un plato que brilla por su ausencia: el butter chicken, la estrella habitual de los restaurantes indios fuera de la India, y sin embargo ausente de esta casa panyabí. Una forma sencilla de medir la distancia entre el Punjab que se cree conocer y ese otro, más amplio y más diverso, que Amninder Sandhu se empeña en sacar a la luz, plato a plato.