Pepperpot

Historique

Le pepperpot est le plat de Noël emblématique du Guyana, un ragoût de viandes variées (bœuf, porc, parfois plusieurs sortes mélangées) mijotées longuement dans du cassareep, un jus épais et sombre extrait du manioc amer, réduit et légèrement caramélisé, qui donne au plat sa couleur profonde et son goût unique.

Le cassareep possède des propriétés naturellement antiseptiques qui permettaient historiquement, chez les populations amérindiennes puis les colons, de conserver le ragoût indéfiniment à température ambiante en le faisant simplement rebouillir chaque jour et en y ajoutant de nouveaux morceaux de viande. Une pratique aujourd’hui remplacée par la réfrigération mais dont le souvenir façonne encore la réputation du plat.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 1 kg de viande de bœuf en morceaux
• 500 g de viande de porc en morceaux
• 200 ml de cassareep
• 2 bâtons de cannelle
• 1 piment scotch bonnet entier
• 2 c. à soupe de cassonade
• 1 oignon, ail, thym

La recette du pepperpot, pas à pas

1. Faire dorer les morceaux de viande dans une grande marmite.
2. Ajouter l’oignon, l’ail, le thym et couvrir d’eau.
3. Verser le cassareep, ajouter la cannelle, le piment entier et la cassonade.
4. Laisser mijoter à couvert et à feu très doux pendant au moins 3 heures.
5. Retirer le piment entier avant qu’il n’éclate, pour contrôler le niveau de piquant.
6. Servir bien chaud, traditionnellement accompagné de pain de Noël guyanais.

Mode de cuisson

Technique : mijotage très long dans le cassareep réduit, historiquement rebouilli chaque jour pour conserver le ragoût sans réfrigération.
Matériel traditionnel : grande marmite en fonte, jus de cassareep préparé à partir de manioc amer pressé et réduit.
Repères : la sauce doit devenir sombre, épaisse et légèrement collante, signe d’une réduction suffisante du cassareep.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon pepperpot ?

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