- Pays d’origine
- 🇮🇹 Italie
- Catégorie
- Plat principal
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 20 min
- Portions
- 4 personnes
Historique
Pour un monument de la cuisine romaine, la carbonara est étonnamment jeune : aucune recette publiée avant 1950. L’hypothèse la plus solide la fait naître à la Libération, quand les rations américaines, œufs en poudre et bacon, rencontrent le savoir-faire des trattorias romaines. Le nom évoque les charbonniers, les carbonari, sans qu’aucun document ne tranche s’ils l’ont vraiment mangée.
La recette s’est ensuite durcie en dogme : guanciale (la joue de porc séchée), œufs, pecorino romano, poivre noir. C’est tout, et c’est déjà beaucoup. La crème, ajout fréquent hors d’Italie, y est vécue comme une déclaration de guerre, au point que chaque 6 avril, jour du Carbonara Day, les Italiens inondent les réseaux de rappels à l’ordre. La recette de la carbonara italienne tient en réalité dans un geste : lier l’œuf hors du feu, à la chaleur des pâtes, pour obtenir une crème sans crème.
Ingrédients — pour 4 personnes
- 400 g de spaghettis ou rigatonis
- 200 g de guanciale (à défaut, pancetta ; jamais de lardons fumés)
- 4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
- 100 g de pecorino romano râpé fin
- Poivre noir du moulin, généreux. Pas de sel dans la sauce : guanciale et pecorino s’en chargent.
La recette de la carbonara, pas à pas
- Taillez le guanciale en lardons épais, faites-les dorer à sec, à feu doux, jusqu’à translucides et croustillants. Gardez le gras fondu.
- Battez œufs et pecorino avec beaucoup de poivre : une pâte épaisse, presque un mortier.
- Cuisez les pâtes très al dente dans une eau peu salée.
- Hors du feu, réunissez pâtes, guanciale et son gras dans la poêle tiède.
- Versez le mélange œufs-fromage et remuez vivement en ajoutant une louche d’eau de cuisson : la sauce doit napper, brillante, sans jamais coaguler. C’est une émulsion, pas des œufs brouillés.
- Servez immédiatement, pecorino et poivre par-dessus. Une carbonara n’attend personne.
Mode de cuisson
Technique : liaison à l’œuf hors du feu, émulsionnée à l’eau de cuisson : la seule cuisson est celle du guanciale et des pâtes.
Matériel traditionnel : une poêle, une casserole, des pinces. Rien d’autre.
Repères : sauce couleur jonquille qui coule en ruban ; si elle granule, c’était trop chaud ; si elle est liquide, il manquait du fromage ou du geste.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne carbonara ?