Jota

Historique

Plat des confins entre Slovénie, Frioul italien et Istrie croate, la jota illustre la porosité culinaire de cette région alpine et adriatique où choucroute, haricots et pomme de terre se combinent depuis des siècles dans un même chaudron. Sa parenté avec la jota frioulane et l’istrska jota croate rend son origine exacte difficile à fixer précisément.

Traditionnellement préparée en hiver avec les réserves de chou fermenté (kislo zelje) mises en tonneau à l’automne, la jota se mijotait sur le poêle des fermes slovènes pendant des heures, enrichie de couenne ou de côtes de porc fumées selon les moyens du foyer. Elle demeure aujourd’hui un classique des auberges (gostilne) slovènes, particulièrement apprécié en Carniole.

Ingrédients — pour 6 personnes

• 400 g de choucroute crue
• 300 g de haricots blancs secs
• 3 pommes de terre
• 200 g de couenne ou de côtes de porc fumées
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de farine
• Saindoux ou huile, sel, poivre

La recette de la Jota, pas à pas

1. Faites tremper les haricots blancs une nuit entière dans l’eau froide.
2. Cuisez les haricots égouttés avec le laurier dans l’eau non salée pendant 1 heure.
3. Ajoutez la choucroute, les pommes de terre coupées en dés et la viande fumée, puis laissez mijoter 45 minutes.
4. Préparez un roux léger en faisant dorer la farine dans un peu de saindoux avec l’ail écrasé.
5. Incorporez ce roux à la soupe pour l’épaissir légèrement et poursuivez la cuisson 15 minutes.
6. Laissez reposer quelques minutes hors du feu avant de servir bien chaud, la jota étant meilleure réchauffée le lendemain.

Mode de cuisson

Technique : mijotage long qui marie l’acidité de la choucroute fermentée à l’onctuosité des haricots et de la pomme de terre.

Matériel traditionnel : grande marmite en fonte posée sur le poêle à bois des fermes slovènes.

Repères : la texture doit rester épaisse et rustique, jamais liquide comme un bouillon.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster de la bonne jota ?

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