Khao pad

Historique

Le khao pad, riz sauté thaïlandais, illustre l’influence chinoise ancienne sur la cuisine de Thaïlande : la technique du riz sauté au wok aurait été introduite par les vagues d’immigration chinoise, puis adaptée aux ingrédients et aux condiments locaux (sauce poisson, piment, citron vert).

Plat quotidien bon marché servi aussi bien dans les gargotes de rue que dans les restaurants, le khao pad se prépare traditionnellement avec du riz de la veille, légèrement séché, qui se sépare mieux en grains individuels à la cuisson qu’un riz fraîchement préparé.

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 g de riz cuit refroidi (idéalement de la veille)
• 200 g de poulet ou de crevettes
• 2 œufs
• 1 oignon, 2 gousses d’ail
• Sauce soja, sauce poisson, sucre
• Citron vert, coriandre, oignons nouveaux

La recette du Khao pad, pas à pas

1. Faites chauffer l’huile dans un wok bien chaud et faites-y revenir l’ail et l’oignon émincés.
2. Ajoutez le poulet ou les crevettes et faites cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
3. Poussez les ingrédients sur le côté, cassez les œufs dans le wok et brouillez-les rapidement.
4. Incorporez le riz froid en l’émiettant à la spatule pour bien séparer les grains.
5. Assaisonnez de sauce soja, de sauce poisson et d’une pincée de sucre, en sautant vigoureusement à feu vif.
6. Parsemez d’oignons nouveaux et de coriandre, servez avec un quartier de citron vert et du piment en accompagnement.

Mode de cuisson

Technique : saut rapide au wok à très haute température (« wok hei »), qui permet de réchauffer le riz sans le rendre pâteux tout en développant des arômes légèrement fumés.

Matériel traditionnel : wok en acier posé sur un brûleur à gaz puissant.

Repères : le riz doit rester bien détaché grain à grain, légèrement doré par endroits, sans devenir collant.

Et vous ?

Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon khao pad ?

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