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Falafel
فلافل · « falafel » · peut-être du copte ou de l'arabe filfil, piment
- Pays d’origine
- 🇱🇧 Liban
- Catégorie
- Street food
- Difficulté
- ●●○ Moyen
- Préparation
- 30 min (+ 24 h de trempage)
- Cuisson
- 15 min
- Portions
- 30 boulettes
Historique
Le falafel serait né en Égypte, où les chrétiens coptes cherchaient des plats de carême nourrissants ; leur version, la ta’amiya, se fait aux fèves. En remontant vers le Levant, le pois chiche a remplacé la fève et le falafel est devenu l’en-cas de rue de tout le Proche-Orient, du Caire à Beyrouth, glissé dans un pain plat avec des crudités et de la sauce au sésame.
Comme son voisin de mezzé le houmous, il est l’objet d’une bataille d’appartenance permanente entre pays du Levant : le falafel est probablement le seul beignet au monde à avoir une géopolitique. La recette du falafel libanais tient à une règle que tous les vendeurs de rue connaissent : les pois chiches ne se cuisent jamais avant friture. Trempés, broyés crus, frits. Toute autre voie mène à la purée.
Ingrédients — pour une trentaine de boulettes
- 400 g de pois chiches secs, trempés 24 h (jamais de pois chiches en boîte)
- 1 oignon + 4 gousses d’ail
- 1 gros bouquet de coriandre + 1 de persil plat
- 1 c. à c. de cumin + 1 c. à c. de coriandre moulue + 1 pincée de piment
- 1 c. à c. de bicarbonate + sel
- Graines de sésame (facultatif), huile de friture
La recette du falafel libanais, pas à pas
- Égouttez les pois chiches crus trempés et séchez-les bien.
- Broyez-les avec oignon, ail, herbes et épices : une semoule grossière, verte, qui se tient quand on la presse. Pas une pâte lisse.
- Reposez 30 minutes au frais, puis ajoutez bicarbonate et sel au dernier moment.
- Formez des boulettes légèrement aplaties, roulées dans le sésame si vous aimez.
- Frittez à 175 °C par petites fournées, 3 à 4 minutes : brun profond dehors, vert tendre dedans.
- Servez brûlant avec sauce tarator (tahini-citron), pickles et pain plat. Un falafel refroidi est un falafel perdu : c’est pour ça qu’on les frit à la commande.
Mode de cuisson
Technique : friture profonde de légumineuses crues broyées : la seule cuisson du pois chiche est la friture elle-même.
Matériel traditionnel : bassine de friture et cuillère à falafel (aleb falafel) qui forme et dépose les boulettes ; deux cuillères font l’affaire.
Repères : huile à 175 °C (une boulette y remonte en chantant), croûte brun foncé, cœur vert et vaporeux. Si ça éclate dans l’huile : broyage trop fin ou pâte trop humide.
Et vous ?
Selon vous, où se trouve le meilleur endroit ou restaurant où l’on peut déguster du bon falafel ?