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Falafel
فلافل · « falafel » · quizá del copto o del árabe filfil, guindilla
- País de origen
- 🇱🇧 Líbano
- Categoría
- Street food
- Dificultad
- ●●○ Media
- Preparación
- 30 min (+ 24 h de remojo)
- Cocción
- 15 min
- Porciones
- 30 unidades
Historia
El falafel habría nacido en Egipto, donde los cristianos coptos buscaban platos de vigilia que alimentaran de verdad; su versión, la ta’amiya, se hace con habas. Al subir hacia el Levante, el garbanzo sustituyó al haba y el falafel se convirtió en el tentempié callejero de todo Oriente Próximo, de El Cairo a Beirut, metido en un pan plano con verduras frescas y salsa de sésamo.
Como su vecino de mezze el hummus, es objeto de una batalla de pertenencia permanente entre los países del Levante: el falafel es probablemente el único buñuelo del mundo con geopolítica propia. La receta del falafel libanés se sostiene sobre una regla que todos los vendedores callejeros conocen: los garbanzos no se cuecen jamás antes de freírse. Remojados, triturados en crudo, fritos. Cualquier otro camino lleva al puré.
Ingredientes — para una treintena de unidades
- 400 g de garbanzos secos, remojados 24 h (jamás garbanzos de bote)
- 1 cebolla + 4 dientes de ajo
- 1 buen manojo de cilantro + 1 de perejil
- 1 cdta. de comino + 1 cdta. de cilantro molido + 1 pizca de guindilla
- 1 cdta. de bicarbonato + sal
- Semillas de sésamo (opcional), aceite para freír
La receta del falafel libanés, paso a paso
- Escurra los garbanzos crudos remojados y séquelos bien.
- Tritúrelos con la cebolla, el ajo, las hierbas y las especias: una sémola gruesa, verde, que se compacta al apretarla. No una pasta lisa.
- Deje reposar 30 minutos en frío, y añada el bicarbonato y la sal en el último momento.
- Forme bolitas ligeramente aplanadas, rebozadas en sésamo si le gusta.
- Fría a 175 °C en tandas pequeñas, 3 a 4 minutos: marrón profundo por fuera, verde tierno por dentro.
- Sírvalos ardiendo con salsa tarator (tahini y limón), encurtidos y pan plano. Un falafel frío es un falafel perdido: por eso se fríen al momento.
Modo de cocción
Técnica: fritura profunda de legumbres crudas trituradas: la única cocción del garbanzo es la propia fritura.
Utensilio tradicional: perol de fritura y cuchara de falafel (aleb falafel) que forma y deposita las bolitas; dos cucharas cumplen el mismo papel.
Referencias: aceite a 175 °C (una bolita sube cantando), costra marrón oscuro, corazón verde y vaporoso. Si estallan en el aceite: triturado demasiado fino o masa demasiado húmeda.
¿Y usted?
En su opinión, ¿cuál es el mejor lugar o restaurante donde se puede disfrutar de un buen falafel?